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Mariana Alegre

columnista

La receta artesanal de la amistad

Cada primer viernes de agosto se celebra, a nivel mundial, el día de la cerveza. Este día surgió de la reunión de tres amigos en un pequeño bar, y desde 2007, es otra buena excusa para juntarse a disfrutar de esta bebida espirituosa. Justamente, tres amigos y la cerveza (artesanal), son los protagonistas de nuestra historia. 

Gastón Vitti, Walter Arévalo (el Flaco), Germán Arévalo (segundo, porque hubo un primer Germán en esta historia), son amigos –ante todo- y socios en la cervecería artesanal Tatú, de Charata. Como toda historia de emprendedores, esta también empezó en un garaje, sigue en otro –adaptado- y creciendo, sin perder la mística que la gestó: disfrutar del encuentro con amigos.

Gastón Vitti, Germán y Walter Arévalo, son los amigos, detrás de Tatú, un hobby que se transformó en negocio.

Según la RAE (como el público siempre se renueva, les recuerdo que es la Real Academia Española y siempre la tenemos presente en este espacio), emprender es: Acometer y comenzar una obra, un negocio, un empeño, especialmente si encierran dificultad o peligro.

Me pregunto por qué muchas de las definiciones de la RAE tienen una connotación negativa, pero este no es el eje de la columna de hoy. En esta pandemia, además de virus, coronavirus, vacuna, y aislamiento, creo que la palabra emprender ha sido de las más repetidas. 

El valor de las oportunidades

La primera vez que escuche sobre Peter Drucker (noviembre 1909-noviembre 2005), fue por mi hermano, Gabriel (licenciado en Ingeniería Comercial), que me contaba sobre la filosofía en la gestión (por objetivos) de este hombre, casi como si me estuviera hablando de Michael Jordan (o Lebron James, para los más jóvenes). Drucker, volvió a mi vida en cuarto año de la universidad en la materia “administración de empresas”. Sí, estudie periodismo, y no, nunca hablamos sobre la administración de empresas periodísticas. Peter, fue consultor, docente y colaborador de importantes diarios estadounidenses, y está considerado el “padre del management”, además de uno de los intelectuales más importantes del siglo XX. "Innovar es encontrar nuevos o mejores usos a los recursos de los que ya disponemos", dijo y hacía hincapié en “poner el foco en las oportunidades”.

El recurso más valorable que observo en este grupo de amigos-socios es la amistad y la sinergia de caracteres. Es como encontrar el equilibro justo en la fórmula de esa cerveza que elaboran, recetas a las cuales no resultó fácil llegar. Pero vamos a comenzar por el principio.

Cada proceso los fue impulsando. Cuando comenzaron a vender a bares y justo antes del inicio de la pandemia llegó el nombre y el logo.

Todos para uno, y uno para todos

En esta historia hubo un cuarto personaje, pero quedaron tres, a diferencia de los Mosqueteros. El garaje de Gastón fue el primer lugar donde trabajaron. En ese momento (2016), en una página web había equipos para hacer vino o cerveza. ”Compré el de cerveza, no tenía idea sobre cómo hacer ninguno de los dos, pero parecía más fácil la cerveza”, admite entre risas. Era un kit de 20 litros (del cual sacaron 11 litros, 12 envases y se dividieron para probrar).Hoy la capacidad de Tatú es de 1600 litros.

“Por ahí antes éramos más desorganizados, pero cuando Germán se fue, y quedamos solo los tres, decidimos tener una conversación. Si íbamos a hacer esto, teníamos que ponernos las pilas y organizarnos”, cuenta German segundo, que agrega “sobre todo el Flaco que es la cabeza fría”.

“Siempre tuvimos la idea de encararlo como un negocio rentable”, agrega el Flaco “arrancamos con una idea con mucha energías, con visualizaciones locas, pero te encontras con la realidad”.  “Disfrutamos lo que hacemos, porque no vivimos de esto, quizá”, interviene Gastón, que es para el grupo “el impulsivo”, pero además quien los activa cuando aparecen las dudas.

“Al margen de nos gusta es un sacrificio. A veces nos quedamos hasta las 1 o 3 de la mañana. Todo el día laburando, nos juntamos a la noche”, reconoce el Flaco. Ahora cocinan todos los ´sábados. 

El Flaco y Gastón (ambos 40 años) son amigos desde hace más de 25 años (del barrio Jorge Newery), se conocieron cuando Gastón vino desde Hermoso Campo a Charata, y Germán (36 años), se sumó después. Pero Germán primero, decidió dar un paso al costado, porque ya era complicado sostener el ritmo de trabajar y producir. Ahí se sumaron a la sociedad el Flaco y Germán que solían estar por el garaje de Gastón cuando cocinaban.

Además de que habían invertido en otras ollas más grandes, y cocinaba en otro lugar que ya no tendrían, fue inevitable que el próximo paso fuera más estudiado. “No teníamos conocimiento sobre la infraestructura que necesitábamos”, cuenta Gastón. “Compramos equipos que no nos sirvieron, y no teníamos cámaras para el frio”, agrega German, y ahí el panorama se puso complejo, y el emprendimiento estuvo a punto de naufragar, pero una charla entre los tres amigos, permitió dar un paso más.

A lo de Mirta

“No puede impedirse el viento, pero hay que saber hacer molinos”, decía Don Quijote. Llegó el momento de ampliarse: en equipos y espacio. Entonces, fue otra casa la de Mirta, la madre del Flaco y Germán. Ahí está “la cueva”, donde además pusieron manos a la obra para acondicionar el lugar. Pasaron a ser más prolijos en el proceso, y a fabricar 40 litros. “Nos interiorizamos bien, lo encaramos de otra manera”, dice el Flaco.

“Las recetas fueron variando, desde la que yo empecé, me metí a un grupo Cerveceros del Litoral, donde se comparte mucho y te aconsejan. Ahí fuimos tocando un poco, y ahora el Flaco es el que tiene las recetas ordenadas”, cuenta Gastón. 

“Cuando logramos un equilibrio en los parámetros, dijimos nos quedamos acá”, explica Germán. El Flaco agrega, que hay una guía con ciertos parámetros, y cuando fueron corrigiendo, lograron llegar a esos parámetros, con cuatro recetas. 

Los primeros clientes eran amigos, y conocidos. Envasaban en botellitas de 330, y choperitas, cuando abrió Atalacabra, llegó el momento de llegar a un bar, que luego se sumaron bares en Villa Ángela, y  Las Breñas. Además, de continuar con los particulares. Esto los obligó a sumar un día más de cocción durante la semana. 

“En pandemia trabajamos bien”, cuentan, porque  “justo cuando llegó la pandemia, nos habían encargado muchos litros, porque se venía San Patricio. Teníamos 600 litros hechos. Ahí pasamos a la botellita”, agregan, hoy con nombre y logo.

Cómo surgió el logo y el nombre, lo cuenta el Flaco, que fue quien se puso manos a la obra. “Queríamos algo que se pudiera relacionar con nuestra región. Probamos un nombre, pero ya estaba registrado”, contó el Flaco. “Trataba de pensar en algo de la flora y la fauna, y ahí salió Tatú. No recuerdo si vi la imagen, y ahí se me cruzó que mezclemos el tatú con la flor del lúpulo (ingrediente clave de la cerveza)”, y de allí al diseñador. 

Dar el salto 

Los tres hacen todo, durante el proceso, lo disfrutan, los relaja. Anécdotas hay miles, como cuando dejaron una canilla abierta, mientras esperaban con unas cervezas que el proceso terminará, y perdieron varios litros de lo que estaban cocinando. Pero, la gran pregunta es ¿darán el salto?: dejar sus trabajos para dedicarse de lleno a la cerveza.

Actualmente,  la demanda los ha llevado a producir mil litros. La capacidad total de su estructura es de 1600 litros. “Si nos dedicaríamos el cien por ciento, quizás lo haríamos más rentable”, reconoce Gastón. Desde que cambiaron de espacio, el dinero que se invertía era el que se generaba, y luego vinieron las ganancias. 

La demanda de los bares hizo que tuvieran que parar con la venta de envases (el proceso satinizante de las botellas alarga el proceso), por lo cual por ahora van hacia el barril. “De seis años atrás a ahora, el mercado cambió mucho. Arranque regalando la cerveza”, cuenta Gastón. 

El consumo cambió. Porque el sabor de la cerveza artesanal es más fuerte, y hoy el público se anima a probar, el producto compite alto con las cerveceras nacionales e internacionales. 

Como el equilibrio en la receta, el equilibrio en la relación de amistad, ha sido clave para mejorar y sostenerse. Se comparten las ideas, se habla todo, y si algo salió mal, no hay culpables. “Tuvimos tantos errores, nos podemos confundir todos”. 

Hoy Gastón tiene dos hijos y el Flaco es reciente papá. Las familias han sido clave para acompañar, fundamentalmente a la hora de alentarlos a que no se queden y vayan por más. Si alguno no pudo ir un día, los otros dos se hacen cargo del proceso. Se consultan todo. 

“Está bueno que tengamos diferentes personalidades. Yo lo pienso mucho”, reconoce el Flaco. “Yo me voy contra la pared”, dice Gastón, y Germán “soy el que está en el medio”. 

“Podemos estar con 150 mil problemas, pero llegamos ahí y nos olvidamos de todo”, coinciden.

Tatú hoy es una cerveza artesanal reconocida en la región. Gastón, el Flaco y Germán, continúan mejorando el producto, pero principalmente sostiendo ese recurso invaluable que les permite innovar y seguir creciendo: la amistad.

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