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Día de la Tradición, nacimiento de José Hernández

El 10 de noviembre de cada año se celebra el día de la tradición. La fecha coincide con el aniversario del nacimiento de José Hernández, autor del poema Martín Fierro, considerada la obra más importante de la literatura gauchesca argentina. 

La palabra tradición deriva del latín y quiere decir donación o legado. La tradición es un conjunto de costumbres, ritos y usanzas que se transmiten de padres a hijos.

La tradición de un pueblo es aquello que lo identifica y diferencia de los demás, algo propio y profundo. Cada comunidad tiene sus propias tradiciones, las que se manifiestan en el modo de vivir, en el arte y se conservan a través del tiempo.

JOSE HERNANDEZ

El autor de la máxima poesía gauchesca nació en 1834 en San Martín, provincia de Buenos Aires. Pasó la mayor parte de su niñez en el campo, donde al convivir con el gaucho aprendió todas las aventuras y desventuras de este personaje clásico de la historia argentina.

Hernández tuvo una vida polifacética donde no faltó su actuación en campañas militares. Se desempeñó como comerciante, empleado público, taquígrafo del Senado, secretario privado de su presidente. Participó en las batallas de Cepeda y Pavón. Fue político y periodista. De su paso por esta profesión dejó como saldo el periódico “El Río de la Plata”, fundado en el año 1869.

Pero sin duda, al escribir el “Martín Fierro”, fue donde canalizó toda su vena literaria interior. En el año l872 publicó la primera parte de esta obra, alcanzando de inmediato un extraordinario éxito. Todo el país, en ese entonces, leyó ejemplares de este libro que pasaba “de mano en mano” en las pulperías, donde era requerido “tanto como la ginebra y el tabaco” por el gaucho, el que se encontraba representado en las estrofas que componían las distintas partes de esta llamada “joya de la literatura gauchesca”. Hoy vamos a ver una de las tradiciones como es la comida de nuestro pueblo.

LA COMIDA CRIOLLA

En la gastronomía argentina se refleja la diversidad de culturas que confluyen en este extenso país. A diferencia de otros países de Latinoamérica su cocina tiene mucha influencia europea, especialmente española e italiana. La combinación de corrientes migratorias más los ingredientes del suelo nativo dieron como resultado el sabroso sabor criollo.

Para analizar las características de la cocina criolla debemos tener en cuenta dos situaciones bien diferenciadas:

-El gaucho en la campaña, haciendo una vida errante, casi nómade, lo que lo lleva a adopta un hábito de alimentación muy limitado: carne asada o desecada (charque), agua y mate constituyéndose en su dieta principal.

-La estancia y el rancho: Allí se hace uso de una amplia variedad de ingredientes y utensilios, dando lugar a una cocina que a pesar de su sencillez, ostenta manjares famosos en todo el mundo por su sabor.

Estas son algunas de las comidas típicas más deliciosas de este país: el asado. La carne argentina es indiscutiblemente una de las mejores del mundo, y el asado es un plato imperdible.; el dulce de leche; Las empanadas.; el locro y el mate.

EL MATE

La palabra mate deriva del quechua “mati”, que significa vaso o recipiente para beber, pero se ha generalizado como nombre vulgar del fruto de la calabacera –Lagenaria vulgaris-, en especial en las variedades utilizadas para preparar y servir la infusión de yerba mate (poro y galleta).

Así, con la posterior proliferación de recipientes destinados a preparar estas infusiones construidos con los más variados materiales, también se usa la palabra mate para referirse a ellos. Luego, por extensión, el vocablo mate pasó también a designar a la infusión propiamente dicha.

Según sea la manera en que se prepare esta bebida, se la distingue como: Mate amargo, verde o cimarrón: es el cebado sin azúcar; Mate dulce , preparado con azúcar; Tereré, mate amargo cebado con agua fría; Mate cocido o yerbeao, el que se prepara más o menos como el té. En la expresión popular, mate es también sinónimo de cabeza.

EMPANADAS

Las empanadas corresponden un lugar de privilegio dentro de la alimentación popular. Son preparaciones comunes a muchas regiones, que de una u otra manera envuelven en masa un relleno, y no pueden faltar en las fiestas populares.

Muchas son las provincias que cuentan con su receta, así sean de dulce o carne. A estas últimas, le agregan, según la región, cebolla, pasas, aceitunas, huevo picado y quedan realmente apetitosas. Se ofrecen fritas u horneadas. Las empanadas fritas se hacen en grasa muy caliente de vaca o de cerdo y las horneadas en horno fuerte y en pocos minutos.

EL ASADOR O ASADO A LA ESTACA

El asador es una barra o planchuela de fierro, de corte rectangular, de más o menos un metro treinta de longitud. En la parte superior de la barra hay un travesaño o un gancho, que sirve para sujetar la carne y evitar que resbale hacia el suelo. A él se sujeta el costillar de una ternera, la res de un capón, cordero o trozo de carne con brasas de leña, cuando más secas y aromáticas, tanto mejor. A medida que la carne se va asando, se la aproxima al fuego sin llamas y de la primitiva colocación vertical del hierro y la carne, se pasa a un marcado ángulo abierto, hasta que el “asador” coloca el asado horizontalmente para que termine de asarse lentamente. Colocados los paisanos frente a él, cada cual corta el trozo de su preferencia y come, usando como único utensilio su facón, casi siempre ayudando por media galleta. El modo de hacerlo, es tomar la carne con los dientes y cortar con el cuchillo, de abajo hacia arriba.

Al hombre que prepara el asado, también se lo llama “asador”. Aunque parezca fácil, no cualquiera sabe hacer un asado al asador; se requiere habilidad y conocimientos especiales para lograr que la carne no se arrebate, es decir, se cocine por afuera y quede crudo interiormente.

ASADO A LA PARRILLA

Es el que se prepara en casi todas las casas y reúne a su alrededor a los grupos familiares, especialmente los fines de semana. También es corriente un asado para celebrar alguna ocasión extraordinaria y festiva. Requiere dos elementos esenciales: una parrilla con buen fuego y una considerable cantidad de carnes para asar, calculándose en todas las ocasiones un mínimo de 500 gramos de carne por persona.

El fuego, elemento esencial para el asado, estará listo cuando los carbones de buena madera estén bien encendidos, no despidan humo de ninguna clase y se cubran de una fina capa de cenizas blancas. Una vez listo el fuego, se colocará la parrilla sobre las brasas para que se caliente; se la limpiará entonces pasándole unos papeles resistentes o algunas rejillas de trapo seco para retirar impurezas que hubieren quedado adheridas a las rejas, se untará con algún trozo de grasa de vaca o de cerdo y, una vez que se haya calentado, se colocarán encima las piezas por asar. No se ponen todas al mismo tiempo, sino que se tiene en cuenta que los chorizos y las morcillas deberán ir en primer término, por lo que estarán los primeros en el fuego. Luego, si las hubiere, las achuras y, al final, las piezas de carne, bifes o churrascos.

En el caso de un asado de una pieza grande de carne, para empezar, se asan chorizos y se pone la pieza importante al fuego, calculando el tiempo que tomará en cocerse. Por ejemplo, en el caso de hacer un cordero asado, que llevará unas tres horas como tiempo promedio, para estar a punto, los chorizos, que se comerán primero, se pondrán los últimos 40 minutos.

LA CARBONADA

Es un plato típico de nuestro país. Esta exquisita preparación es una de las más corrientes de la cocina criolla. Cuenta con diferentes versiones según sea la región donde se prepare. Se corta la carne en cubos y se la pone en una olla que tenga ají frito, o grasa bien caliente; se revuelve y luego se añade suficiente agua hirviendo, hecho esto se deja hervir.

Durante este procedimiento se agrega un zapallo picado y a veces arroz. También se le agrega cebolla picada, tomate y las verduras que desee, como batata, papa, choclo. Esta elaboración debe quedar caldosa.

EL LOCRO

El locro es uno de los platos más característicos de la cocina criolla. Este nutritivo y sano plato se prepara con maíz o trigo, el que se lo pisa en el mortero y después se lo deja en remojo alrededor de diez horas. Se hierve en bastante agua con sal y se le agrega carne, porotos, zapallo, batata y también carne de cerdo.

Alrededor de las cuatro horas se le añade una especie de frito que se hace con grasa o aceite, cebolla picada, ají, pimentón; y después de unos minutos se pueden sentar a disfrutar de este delicioso manjar.

PASTELITOS

Son un acompañamiento frecuente para el mate cocido de la tarde o para el mate cebado. Se hacen de diversas maneras y con varios tipos de masa. Hoy en día se pueden hacer con masas de hojaldre comprado. También puede usarse la masa de tortas fritas, que se cortará en cuadrados grandes, de unos 8 cm de lado.

Para cada pastel se usarán dos cuadrados de masa, en uno se pondrá un pedacito de dulce de batata o de membrillo que se cubrirá con el otro cuadrado, cuidando que las puntas del cuadrado inferior no coincidan con las del superior para formar una estrella de ocho puntas.

Alrededor del cubito de dulce se pasará agua salada para pegar las masas, presionando con los dedos y apretando para marcar el cubito. Se fríen en abundante grasa de cerdo y se espolvorean con azúcar.

TORTA FRITA

Las tortas fritas son el regalo de los días de lluvia. Con mal tiempo no se podía salir al campo a trabajar. Entonces la patrona preparaba una mezcla con harina, agua, grasa y sal; lo sobaba bien para que la masa resultase tierna y cortaba unos bollos dando la forma de tortas.

Estas tortas fritas en grasa de vaca o de oveja, resultaban muy buena compañía para el mate. Se sirven calientes e espolvoreadas con azúcar. Existen variadas recetas, según la región.