De oriente al mundo: El arroz
El arroz, según la FAO, es el alimento básico predominante en 17 países de Asia y el Pacífico, 9 países de América y 8 países de África.
Este cereal proporciona el 20 % del suministro de energía alimenticia al mundo, en tanto que el trigo suministra el 19 % y el maíz, el 5 %. Más del 90% de la producción de arroz es destinada a la alimentación humana, constituyendo un producto fundamental en el día a día de más de la mitad de la población en todo el mundo, sobre todo en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
El arroz (género Oryza) es un vegetal de gran amplitud ecológica, es decir tolera diversas condiciones ambientales como el calor, la humedad, las inundaciones, la aridez y el frío, y se da en suelos salinos, alcalinos y ácidos. De las 23 variedades de Oryza que existen, se cultivan dos: la Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia, y la O. glaberrima de África Occidental.
Con muy pocas excepciones, los principales países productores de arroz son también los principales consumidores de arroz. A menudo los gobiernos se enfrentan al típico dilema de la política de mantener los precios bajos para los consumidores pobres, a la vez que sigan siendo atractivos para los productores. No obstante, en la última década el comercio mundial del arroz ha aumentando considerablemente, con un creciente número de países que dependen de las importaciones para satisfacer sus necesidades domésticas, especialmente en África.
EL ARROZ, VEGETAL DÚCTIL: POCO EXIGENTE Y RENDIDOR
El cultivo del arroz se inició al mismo tiempo en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa), del cual descienden la mayoría de las variedades de arroz en el mundo; y el africano (Oryza glaberrima). El arroz asiático cultivado ha evolucionado en tres razas ecogeográficas - indica, japónica y javánica.
El arroz es una planta de la familia de las Poaceas (Gramíneas), al igual que el trigo y la avena, pero se diferencia de sus congéneres en que los granos no están colocados en espigas sino en racimos y en que la planta arrocera tiene que estar unos centímetros por debajo del agua durante el período del crecimiento. La planta puede llegar a medir 1,8 metros de altura. Tiene un tallo en forma de caña hueca por dentro, exceptuando la parte de los nudos.
Las hojas son lanceoladas(es decir, en forma de lanza), terminadas en punta y con nerviación paralela. Sus frutos se disponen en una panícula (o sea, un racimo de racimos) caediza donde se encuentran las semillas o granos de arroz. Estos son cariopsides (esto quiere decir: “fruto simple”) con un alto contenido de almidón en el endospermo (grano blanco), rodeado de una cubierta dura de color marrón claro (salvado de arroz), que exteriormente está envuelta por otra cubierta más clara y áspera, la cáscara.
El arroz se desarrolla en regiones húmedas y calurosas, en los trópicos y subtrópicos en que haya disponible agua fresca y en donde las cualidades del suelo permiten la irrigación. En efecto es el único cereal que puede soportar la inmersión en agua, lo que ayuda a explicar los lazos destacados, de larga data, entre el arroz y el agua.
A lo largo de cientos de años, las presiones de la selección natural, como la sequía, el sumergimiento, la inundación y los factores de estrés nutricional y biótico, han originado una gran diversidad de ecosistemas con base en el arroz. Las estrategias de adaptación de la planta incluyen la supervivencia en condiciones de inmersión sin sufrir daños, el alargamiento de sus tallos para eludir la deficiencia de oxígeno cuando suben los niveles freáticos y la resistencia a períodos de sequía severa.
Los ecólogos han diferenciado cinco categorías de plantas de arroz en relación con el agua: secano de tierras bajas, de aguas profundas, de tierras húmedas costeras, secano de tierras altas y de riego.
EL CICLO VEGETATIVO DEL ARROZ
En las plantas que producen semilla, se diferencian tres fases de desarrollo, las cuales tienen períodos de crecimiento definidos. En el caso del arroz, estas fases son las siguientes:
La fase vegetativa (macollaje): Por lo general dura de 55 a 60 días en las variedades de período intermedio. Y comprende desde la germinación de la semilla, emergencia, macollamiento (producción de retoños), hasta la diferenciación del primordio floral (órgano o parte que dará la futura flor).
La fase reproductiva: incluye el período desde la formación del primordio floral (14-7 días antes de la emergencia de la panícula), hasta la emergencia de la panícula (floración). Esta fase dura entre 35 y 40 días.
La fase de madurez: abarca desde la emergencia de la panícula (floración), el llenado y desarrollo de los granos (estado lechoso y pastoso) hasta la cosecha (madurez del grano) y dura de 30 a 40 días.
En general el ciclo vegetativo y reproductivo de las variedades de arroz que se cultivan actualmente, varía de 120 a 140 días desde la germinación hasta a la cosecha del grano aunque actualmente se encuentran variedades de arroz con 105 días a la cosecha con rendimientos aceptables.
LAS VARIEDADES DE ARROZ. UN ALIMENTO COLORIDO Y VARIADO
El arroz, es una planta que proporciona un grano comestible rico en hidratos de carbono. También contiene algo de proteínas, y, en estado natural, vitaminas y minerales. Aporta 360 kcal. cada 100 gramos de grano de arroz, 79 % de hidratos de carbono, 7 % de proteínas y 1 % de grasas. Constituye la base de la dieta en Asia.
Aunque existen catalogados más de 8.000 variedades diferentes de arroz, estos se clasifican en tres grupos principales: 1- Grano corto o japónica (5 – 5.5 mm. de largo); 2- Grano largo o índica (7 – 8 mm. de largo) y 3- Grano medio o javánica (6 mm. de largo). Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos. El 95% del arroz que se consume en el mundo pertenece a la especie Oryza Sativa L procedente del Asia.
El cultivo de este cereal se inició hace más de 5000 años, desarrollándose paralelamente en varios países del sudeste asiático y en China, de donde pronto pasó al Japón. De esta especie original surgen las dos variedades principales, llamadas japónica (arroz de zonas más templadas, de granos medianos o pequeños, también denominados redondos) e indica (arroz de zonas tropicales, de granos alargados, más delgados y planos).
La calidad del arroz y casi lo más importante, su textura, están definidas por el porcentaje relativo de amilosa y amilopectina que contienen los granos. En base a esto se distinguen los arroces glutinosos (“pegajosos”), muy ricos en amilopectina y que siempre son japónica de grano redondo o pequeño, con gran capacidad para absorber sabores y por tanto ideales para el arroz con leche y la paella e imprescindibles para la cocina japonesa del sushi. Este tipo de arroces están perdiendo terreno en el cultivo, porque son mucho menos productivos que los arroces de grano largo de la variedad indica (1,9 tons/Ha frente a 4 tons/ Ha respectivamente), de bajo contenido en amilopectina, por lo que quedan muy sueltos y enteros, siendo su principal aplicación las ensaladas.
El arroz de grano largo de variedad indica representa el 85% del comercio mundial de arroz, incluyendo aproximadamente del 10-15% de arroces aromáticos (tipos jazmín y basmati), 35-40% de arroces de alta calidad (menos del 10% de granos partidos) y del 30-35% de arroces de baja calidad. Mientras el comercio del de grano corto o japónica sólo significa una cuota del 15%.
El arroz, en su estado natural, con cáscara, ofrece muchos colores distintos que comprenden el pardo, el rojo, el púrpura e incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son valoradas por sus cualidades saludables para la salud.
El arroz con cáscara (paddy o arroz bruto) tiene un mayor contenido de nutrientes que el arroz blanco sin cáscara o pulido. Para muchas naciones, el arroz forma parte integral de la tradición culinaria. Diferentes culturas tienen distintas preferencias en cuanto a sabor, textura, color y viscosidad de la variedad de arroz que consumen.
Por ejemplo, en Asia Meridional y el Medio Oriente, se consume arroz seco hojaldrado; en Japón, la Provincia de Taiwán en China, República de Corea, Egipto y la región norte de China, se consumen variedades de arroz húmedas y pegajosas; y, en algunas partes del sur de India, se consume arroz rojo.
Muchos países tienen recetas con base en arroz que los identifican, como el sushi, el arroz frito, el curry, la paella, el risotto, el pancit y los frijoles con arroz. También hay muchos dulces y caramelos que se preparan con base en arroz, sin más recordemos el popular arroz con leche, preparado y aderezado de una y mil formas según las regiones y gustos de cada paladar.
Dentro de los tipos, también debe tenerse en cuenta el arroz salvaje, gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas.
Fuentes:
http://cultivodearrozoryzasativa. blogspot.com/2012/08/ arroz.html
http://estudiandoconadriana. spaces.live.com/blog/ cns!69201EBF0B60E323!870. trak
http://www.agronet.com.mx/ cgi/ http://www.fao.org/rice2004/ es/aboutrice.htm
http://www.infoagro.com/herbaceos/ cereales/arroz.htm
