El mate
No decimos que tan popular infusión sea de origen argentino, sino que es una costumbre muy de nuestro país, como también en Uruguay, Paraguay y Brasil. Con el nombre de mate, aludimos a la infusión de hojas de yerba mate (Ilex paraguayensis), secadas y molidas, servidos en un recipiente del mismo nombre.
Por Juan Antonio Alberto
EL MATE, LA BEBIDA NACIONAL
Se denomina mate (en portugués chimarrão, “cimarrón”; en guaraní Ka’ay de ka’a: yerba, y: agua) a la infusión hecha con hojas de yerba mate y agua caliente, la que debe estar a una temperatura cercana a 75º u 80º C (antes del punto de ebullición). Tradicionalmente se bebe mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que recibe el nombre de mate, cuya o porongo, que contiene la infusión.
La denominación de esta infusión deriva por extensión del vocablo quechua mathi, que significa vaso o recipiente para beber hecho de calabaza, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza, fruto seco de la planta del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, la que comúnmente es utilizada para preparar dicha infusión. Si bien al recipiente se lo obtiene tradicionalmente de esta calabaza, ya desde tiempos coloniales se lo ha confeccionando con otros elementos como plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho blanco o palo santo) o pezuña de toro labrada.
La primera referencia del uso de la yerba mate en estas tierras nos llega de parte de Adelantado Hernando Arias de Saavedra (Hernandarias) en 1592. Según lo observado por el, y relatado por Ruíz Díaz de Guzmán en el libro “Breve Historia de etapas de Cosquista”(1612), los indios Guaraníes llevaban, junto a las armas, unas pequeñas bolsas de cuero (“guayacas”) en los que guardaban hojas de yerga mate triturada y tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían ya sea usando sus dientes como filtro o por medio de un canuto de caña. Según los españoles estas hojas les daban mayor resistencia para las largas marchas o en las labores diarias.
El mate se consume hoy en Argentina, Uruguay y en regiones de Brasil, Paraguay, Chile y Siria. También se lo ha llamado “té del Paraguay” u oro verde. Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína (sinónimo “cafeína”) que contiene.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Existen distintas modalidades a la hora de preparar y cebar (servir) el mate, la que están asociadas a gustos, tradiciones, edades y preferencias regionales, así las modalidades más comunes son:
El mate amargo: habitual en gran parte de ambas márgenes del Río de la Plata, donde se prefiere beber el mate sin endulzarlo, como se consume en Argentina y Uruguay, a ésta forma en Brasil se le dice cimarrón. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. “Cimarrón” era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.
El mate dulce: es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en algunas partes de Argentina. En parte esta costumbre proviene de los inmigrantes, ya que estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de azúcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.
El mate de leche: la diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche caliente y azúcar, al que se le agrega o no café, hierbas o cascaritas de naranja.
El mate con hierbas: hoy muy frecuente y caracterizado por adicionarle hierbas (“yuyos”) a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo boldo, manzanilla, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de caballo, incayuyo, burrito, carqueja, anís, tilo, etc.
En Tierras Lejanas, con otro estilo la ingestión del mate es muy popular en el sur de Siria (Medio oriente, Asia) en la región de Daraa, así como al norte en Latakia, pero de una forma diferente a como se usa en la región del Plata. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té), con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombillita. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es compartido). Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, proveniente de exportaciones paraguayas y argentinas mayoritariamente, con etiquetado en letras árabes inclusive. Cuentan que esta costumbre fue llevada a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX, de ahí la costumbre porteña de agregar azúcar al mate.
El Tereré, refrescante sucedáneo del mate
El tereré es una de las bebidas más consumidas en el verano por los habitantes de nuestra provincia y de la región. Es una costumbre que proviene del Paraguay, y es una alternativa de verano para aquellos que, durante el período de calor, prefieren algo más refrescante. En efecto, es una excelente bebida para paliar los días calurosos, con altas temperaturas que en la provincia suelen ser muy frecuentes, y para los cuales se recomienda beber mucho líquido. Asimismo, al igual que el mate, el tereré es parte central y motivo de reuniones entre amigos, tardes de pileta y otros encuentros, donde el símbolo de unión que se comparte es la tradicional infusión fría con sabor a yerba mate. La palabra tereré es onomatopéyica, referida al sonido que emite la última chupada de la bombilla entre la yerba dentro de la guampa o mate. Este sonido es tácitamente obligatorio dentro de la ceremonia del tereré, puesto que señala que se ha consumido todo lo que se ha cebado, quedando el vaso o recipiente listo para la siguiente persona.
El tereré es otra de las infusiones de la yerba mate (Ilex paraguariensis), como lo es el mate cocido, y tiene sus orígenes en los indígenas guaraníes que habitaban el Paraguay desde la época precolombina. La refrescante bebida es la más tradicional y popular del Paraguay junto con el mate, que también es bebido en la zona del Río de la Plata (Argentina, Uruguay y en el Sur del Brasil, estado de Río Grande do Sul, con el nombre de mate gaucho). En esta parte de Argentina, la bebida suele consumirse con jugo de algún cítrico, agua fría sola, agua helada, jugos concentrados en sobre o de botella, bebidas gaseosas, y hasta con algunos “yuyos”, que nunca faltan en la región, hierbas aromáticas y medicinales tales como la menta, burrito, cedrón, yerba de pollo, cocú, etc. Existen también en el mercado, productos ya elaborados con varias presentaciones, como yerba mate con hierbas naturales y yerba mate compuesta saborizada. Mientras, en el Paraguay tiene un sentido más bien cultural y por sobre todo medicinal, por lo que se le da otro significado, además del de una bebida refrescante.
En Paraguay, su tierra de origen, el tereré es consumido tanto en verano como en invierno, no existe un horario para su consumo lo que hace que se tome durante el día así como durante las noches. Además esta bebida es todo un símbolo nacional en el país vecino, y proviene de una tradición que vivió por años y que aún perdura.
No se sabe bien cómo surgió el tereré, en el Paraguay corre la leyenda de que, durante la guerra del Chaco con Bolivia, las tropas comenzaron a beber el mate frío para no encender fuegos que delataran su posición. Otra versión del origen del tereré lo relaciona con los “mensúes”, trabajadores semiesclavos de los yerbatales en el Paraguay que, si eran sorprendidos por los “capangas” (capataces) haciendo fuego para tomar mate eran brutalmente torturados, por lo que optaron por tomar el mate frío. Se presume por esta razón que fueron estos mensúes, enrolados en filas del ejército paraguayo, quienes introdujeron la costumbre.
Fuentes: http://www.elgastronomo.com.ar/el-mate-bebidatipica- argentina/
https://www.argentour. com/es/mate/mate.php
https://www.rau.edu.uy/uruguay/ cultura/mate.htm
