El equipo argentino de panaderos va camino del mundial de París

Gastón Miño, promesa de la cocina nacional, representará a la Argentina en el Master Mundial de la Panadería 2018, que pondrá a competir a 12 talentosos candidatos de nivel internacional. El mundial se desarrollará entre el 3 y 6 de febrero próximos, dentro de la mega exposición París Villepinte, tercera edición de este prestigioso concurso. 

En la competencia se incluye la pastelería gourmet, que comprende tres especialidades: panificación nutricional, panificación artística y panificación gourmet (la parte dulce de la panadería). Esta última es la categoría en la que el equipo argentino competirá con un representante de los EEUU, otro de Taiwán, otro de Canadá, una francesa y una rusa.

El combinado albiceleste tiene un DT: Sergio González, maestro panadero y tercera generación en la especialidad, quien el año pasado fue distinguido como miembro de la elite de la panadería durante su desempeño en la Copa Mundial. Sólo 20 personas tienen ese título.

Muestra previa en la Fithep

A fines de septiembre, el equipo argentino visitó Resistencia para ser parte de la FITHEP Nordeste en el Centro de Convenciones Casinos Gala. Lesaffre Argentina, empresa que los patrocina, los trajo a la provincia para realizar demostraciones ante el público chaqueño, compartiendo recetas y adelantando algunos secretos que llevarán al viejo continente.  

─¿Cómo fue esta experiencia previa antes del Master Mundial?

GM ─Agradecemos a Lesaffre, que es la empresa que nos patrocina, que nos lleva a Francia, y que nos invitó a venir a la Fithep con la organización del Centro de Panaderos del Chaco. Fue una experiencia muy linda y muy enriquecedora para nosotros. Para Sergio fue la primera vez en el Chaco.

SG ─Fue una experiencia hermosa, la gente nos dio un lindo recibimiento. Yo tenía muchas ganas de conocer el Chaco y Resistencia. Vinimos a presentar algunas recetas innovadoras, algunas de las que llevaremos al concurso.

El camino

El Master de la Panadería fue lanzado como un concurso global, parte de un ciclo de cuatro años de competencias internacionales que incluye la Copa Louis Lesaffre -Coupe du Monde de la Boulangerie- Master de la Panadería que alternan sus ediciones cada dos años. 

─¿Cómo fue el camino y la selección de los representantes de la Argentina en este mundial?

GM ─Yo me anoté en 2014 para integrar la selección nacional de panaderos. Sergio me eligió como capitán. Si bien no llegamos al objetivo de participar del mundial del año pasado, ya que salimos terceros, a raíz del buen papel que hicimos quedé seleccionado entre los seis mejores del mundo para competir en este master.

La competencia

El equipo argentino competirá en la categoría “panificación gourmet o bollería”, es decir, las especialidades dulces de la panadería.

─¿Cómo es el reglamento?

GM ─El reglamento nos exige ciertos productos autóctonos donde tenemos que cuidar todo lo que sea estrictamente francés, respetar sus formas, sus normas y su esencia. Y aparte tenemos un pan que es por sorteo. O sea que no sabemos qué nos puede tocar. Metemos la manos en la urna y lo que sale lo tenemos que saber hacer. Tenemos tres panes que son libres, uno que es autóctono, uno de creación libre, y uno que se incorporó ahora, que es un postre con levadura. Es tan exigente el reglamento que nos estamos preparando desde hace mucho tiempo.

─¿Qué países compiten?

GM- Son cinco: Taiwán, EEUU, Canadá, Rusia, Francia, y nosotros.

─¿A algunos de ellos les temen más porque saben que son buenos en la especialidad?

SG ─Hay siempre más temor con Francia. Yo estuve de jurado en la Copa del Mundo, y Taiwán también hizo un excelente papel. Pero en esta instancia los cinco con los que estaremos compitiendo van a ser realmente complicados.

El entrenamiento

Como una selección deportiva, el equipo argentino tiene un intenso entrenamiento que incluye ─cronómetro en mano─ técnica de presentación, prueba de sabor, y hasta las condiciones en que se deja el espacio de trabajo. Cada una de esos puntos será evaluado por el jurado. 

─¿Cómo viene el trabajo y la preparación?

SG ─La preparación es complicada, porque el reglamento francés es bastante estricto y no es fácil una copa del mundo. Gastón está entre los seis mejores panaderos del mundo, y a veces el ganador es simplemente lo que marca entre el primero y segundo puesto, así que hay que entrenar mucho. Son muchas horas de trabajo, aparte el trabajo diario de cada uno. Así que hay hacerse un tiempo extra para entrenar, pero estamos metidos para hacer un buen papel.

─¿Cuántas horas entrenan por día?

SG ─Cada vez que nos encontramos no son menos de 13 a 14 horas, porque el Master Mundial incluye ocho horas de competencia. Así que tenemos que hacer las mismas horas que las que deberemos hacer en París.

─¿Hay un control de tiempo?

SG ─El tiempo debe ser exacto, porque en el Mundial son ocho horas el día de la competencia y dos horas previas el día anterior. Esas dos horas previas son para hacer masas madre que se amasan el día anterior y se dejan fermentando para el día siguiente. Eso es muy exacto al momento de controlar la temperatura, la fermentación, para que al otro día esté justo para llegar a competir. Entonces esas son horas de pruebas, cálculos, y justamente lo que hacemos es ajustar todo para que el día de la competencia tenga todos los detalles para poder hacer un mejor resultado.

─Cada uno tiene su propio trabajo. ¿Cómo se arreglan para hacer un tiempo extra y entrenar?

GM ─Sergio tiene su panadería, que es familiar, y en mi caso tengo mi trabajo y cumplo horarios. En Buenos Aires se cierran las panaderías los lunes, entonces es el día donde él tiene libre, yo me adapto a ese día y me tomo franco. Él los domingos termina su actividad al mediodía, así que entrenamos los domingos a partir de las 4 o 5 de la tarde, hasta la 1 o 2 de la madrugada. Y al otro día volvemos a arrancar a las 9 de la mañana otra vez, hasta las 2 de la madrugada. 

Apostar al profesionalismo

─¿Cuál es el fin de la competencia?

GM ─Lo que se busca es la profesionalidad de la persona que elabora el pan. Uno tiene que saber por qué lo hace y cómo lo hace. El pan elaborado tiene un estricto pesaje, cantidad de masa, cantidad final y todo en la balanza. Lo que buscan es la perfección, uno tiene que saber ser profesional, desenvolverse dentro de una cuadra, porque nosotros trabajamos 8 horas en cualquier panadería. Entonces vos trabajas ese tiempo, no sólo tenés que elaborar los productos que te manda el reglamento, sino que en esas 8 horas hay que dejar la cuadra limpia, las máquinas limpias, la mesada limpia, y todo ordenado como un profesional debe hacerlo.

El sueño

Gastón Miño es el primer compatriota en participar de esta competencia mundial.

─¿Cómo te sentís al representar al país, y también con la posibilidad de que el mejor panadero del mundo sea chaqueño?

GM ─Es una presión muy linda y una gran experiencia para los dos. En mi caso, es experiencia: ir a otro país, conocer otras culturas, otros productos, enriquecernos de conocimiento, más que nada. Y, obviamente, si tenemos la posibilidad de ser campeones, sería una satisfacción muy grande.

De Puerto Tirol a París

Finalizados sus estudios secundarios, Gastón emprendió viaje a los 17 años hacia Capital Federal, buscando forjar su propio futuro como muchos provincianos. La gastronomía siempre estuvo y está presente en su familia. Trabajó en el Hotel Hilton de Buenos Aires por siete años. Posteriormente, buscó otros rumbos y la vida lo cruzó con una de las más reconocidas cocineras del país: Beatriz Chomnalez. Actualmente trabaja como chef ejecutivo en un restaurante y reparte su tiempo entre el trabajo, la familia y el entrenamiento para la competencia.

“Siempre me dediqué a la cocina, lo mío es la gastronomía. Fui cocinero, fui pastelero. En 2014 me anoté en el concurso para la Copa Luis Lesaffre y ese concurso me llevó a incursionar más en la panadería, aunque tenía conocimientos y sabia cómo se trabajaba. Esa oportunidad me llevó a ser curioso, a tratar de aprender un poco más. Ahí fue donde lo conocí a Sergio, que es un panadero de toda la vida, y es el que me nutre de conocimientos día a día”, repasó.

El gran DT 

Sergio González, el DT del equipo argentino, obtuvo el quinto puesto de la Copa del Mundo de París 2008 y además consiguió el primer puesto latinoamericano  en Buenos Aires en 2007. Es maestro panadero y tercera generación de panaderos. Su talento y trayectoria lo llevaron el año pasado a ser distinguido como miembro de la élite de la panadería durante su desempeño en la Copa Mundial, mención que sólo poseen 20 personas.