La Facultad de Veterinaria de la UNNE desarrolla un queso coagulado con la cáscara del mamón
En la provincia Corrientes, la universidad pública vuelve a mostrar su valor donde más se siente: en la mesa y en el bolsillo de las familias.
Un equipo de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) avanza en una tecnología sencilla y de bajo costo para elaborar quesos usando enzimas vegetales obtenidas de la cáscara de mamón (carica papaya) y de ananá. La apuesta es clara: transformar descartes de frutas en una herramienta útil para pequeños productores y feriantes del NEA.
Al frente del proyecto están la médica veterinaria Gladys Obregón y la doctora Gladys Rebak, de la cátedra de Tecnología de los Alimentos, quienes trabajan en la innovación junto a la alumna Alessia Repetto, chaqueña y becaria del laboratorio.
Desde este espacio, el equipo trabaja con leche de vaca y de búfala, dos cadenas con fuerte presencia en la región. El objetivo es sumar valor agregado y abrir oportunidades de ingreso con procesos seguros y reproducibles.
En contacto con NORTE Play explicaron que las enzimas vegetales de la cáscara de mamón y de ananá actúan como coagulantes, permitiendo cuajar la leche y obtener queso, sin usar cuajos de origen animal ni sintéticos. Esto abarata costos, reducen residuos orgánicos y promueven la economía circular.
Para entenderlo fácil: qué hace la enzima
La leche está llena de nutrientes, entre ellos una proteína clave: la caseína. Cuando se agrega la enzima vegetal (como la papaína del mamón o la bromelina del ananá), esa proteína coagula y se separa del suero. El resultado es una cuajada lista para transformarse en queso. El proceso respeta el sabor lácteo, con un perfil particular que los primeros consumidores calificaron como agradable.
¿Y el gusto?
Durante las pruebas variaron las dosis para evitar el gusto amargo —sobre todo por la cáscara del mamón—. La coagulación fue estable y el equipo ajusta la cantidad mínima necesaria para protocolizar el método. La meta es que cualquier productor pueda replicarlo sin sacrificar sabor ni textura.
Un plus clave: inclusión y nuevos mercados
Las especialistas aseguraron que el queso es apto para consumidores vegetarianos. Asimismo, están próximos a conseguir la certificación kosher y halal. Asimismo, está pensado para feriantes y familias que elaboran dulce de mamón: el mismo descarte que antes se tiraba hoy puede convertirse en coagulante, generando un impacto positivo en la economía regional
las provincias del Chaco y Corrientes cuentan con productores de leche de vaca y de búfala, circunstancia que es aprovechada por el laboratorio de la UNNE para trabajar con pequeños productores. La idea está en pleno avance y la transferencia tecnológica está dando pasos firmes. Hay convenios y capacitaciones con feriantes, el Instituto de Desarrollo Rural Corrientes (IderCor) y organizaciones locales, con la meta es estandarizar el proceso para 10 litros de leche y que se escale sin perder calidad.
Economía circular en el NEA
Lo que antes era residuo de la industria casera del dulce de mamón ahora es recurso. Menos basura orgánica, más productos con valor agregado y mejores precios en la feria. El laboratorio también impulsa otros usos: del suero del yogur para bebidas fermentadas a biodigestores que transforman desechos de la industria cárnica en energía.
Voces desde el aula y el campo
"Como universidad pública, gratuita, tenemos la responsabilidad de devolver al sector productivo lo que la sociedad invierte en nosotros", remarcan desde el laboratorio. La satisfacción llega cuando una productora que se capacitó comienza a vender a diario y sostiene a su familia con ese ingreso.
Qué falta para verlo en las góndolas
En el Ajustar el protocolo: dosis de enzima por cada 10 L de leche, tiempo de coagulación y condiciones higiénico-sanitarias.
Ensayos de aceptación sensorial en ferias locales.
Capacitaciones prácticas para que cada familia adapte el método a su receta sin perder estandarización.
Dónde se consigue hoy
El desarrollo está en fase de investigación. La Facultad de Ciencias Veterinarias comercializa productos con la marca Fabet, elaborados en su laboratorio habilitado bromatológicamente. Los fondos se reinvierten en investigación y extensión.
Mirada de futuro
Si el protocolo se valida, el NEA gana una herramienta concreta: quesos artesanales más accesibles, con identidad regional y una cadena productiva que cierra el círculo entre la chacra, la feria y la universidad. Un ejemplo práctico de cómo la ciencia pública, cuando pisa territorio, alimenta la economía local.
ENTREVISTA COMPLETA EN NORTE PLAY
🥛🧀 ¿Te imaginas un queso coagulado con la cáscara del mamón?
