Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
Los casos de intoxicaciones alimentarias que, cada tanto, salen a la luz pública nos recuerdan la importancia de seguir al pie de la letra las recomendaciones de conservación, transporte, empleo y consumo de los alimentos para prevenir enfermedades que pueden llegar a ser fatales.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un serio problema de salud pública en todo el mundo. Datos aportados por la Organización Mundial de la Salud indican que cada año cerca de 600 millones de personas en todo el mundo padecen alguna enfermedad luego de consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esta misma causa. Estas enfermedades son provocadas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos peligrosos o sus toxinas. Se debe tener en cuenta que la contaminación de los alimentos puede presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por eso es fundamental que se capacite a las personas que manipulan alimentos en temas relacionados con la inocuidad de los mismos a fin de reducir al mínimo los riesgos de las enfermedades transmitidas por productos que, en principio, se supone que son aptos para consumo humano. En estos casos, siempre y en todas circunstancias, se debe mantener la higiene en la preparación y emplear productos frescos, limpios, bien cocinados o recientemente preparados.
Se debe tener en cuenta que, en jornadas de altas temperaturas como las que se registran estos días en nuestra provincia, las bacterias encuentran un ambiente en el que pueden proliferar con más facilidad, aumentando el riesgo de intoxicación. Es clave mantener la higiene en los lugares donde se cocina y, por supuesto, asegurar que no se corte la cadena de frío. Es que el contacto directo de alimentos cocidos con otros que todavía están crudos y la falta de refrigeración adecuada son dos de las fuentes de contaminación más frecuentes. Dicho de otro modo, se debe evitar lo que se denomina "contaminación cruzada" y para ello se debe separar carnes crudas de otros alimentos. Es importante recordar que una buena cocción es lo mejor para eliminar las bacterias. Se recomienda, además, no utilizar el mismo cuchillo, tabla o mesada donde se apoyó carne cruda para cortar otros alimentos, sin antes lavarlos con agua y detergente. Aunque suene repetitivo, hay que remarcar que en los lugares de preparación de alimentos se debe limpiar y desinfectar las superficies, las tablas de cortar y los utensilios después de que hayan tomado contacto con carne cruda o sus jugos. Las carnes deben estar bien cocidas, tanto por dentro como por fuera, teniendo especial cuidado con las hamburguesas, albóndigas, empanadas y achuras, entre otros alimentos que se preparan con carne picada.
Los alimentos frescos y cocidos se deben conservar en la heladera y no se deben dejar las preparaciones a temperatura ambiente por más de una hora. Sobre esta cuestión, se debe prestar atención en estos días de altas temperaturas. Los alimentos que son aptos para consumo humano son inocuos, es decir, son aquellos que no pueden causar daño a la salud de quienes lo consumen. Vale recordar, por otra parte, que el Código Alimentario Argentina que está vigente desde 1997, establece las Buenas Prácticas de Manufactura, que son una serie de procedimientos que son de carácter obligatorio para los establecimientos que manipulan y comercializan productos alimenticios.
Las personas que están en contacto con alimentos, crudos o cocidos, deben tener en cuenta también que la correcta higiene de manos es fundamental. Para cocinar, comer o después de ir al baño, siempre se deben lavar las manos. Como se dijo, las superficies, recipientes y utensilios que se empleen para procesar alimentos crudos deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. Si bien existen ciertos factores que deben estar presentes para que un alimento en mal estado cause daño a la salud de quien lo consume (como, por ejemplo, menores de cinco años, mayores de 60, embarazadas o personas que tienen el sistema inmunitario debilitado), se debe recordar que la reducción de riesgos y un adecuado control de microorganismos que pueden provocar intoxicaciones se logra únicamente cumpliendo con las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
No se trata de provocar temor ni falsas alarmas en la población, sino de generar conciencia sobre la necesidad de adoptar una serie de cuidados mínimos para prevenir enfermedades provocadas por alimentos en mal estado.
