Fábricas de helado artesanal agobiadas por constantes subas
Ante las dificultades que presenta el escenario cambiario, fabricantes de este rubro dicen que debieron ajustar precios aunque no en la medida en que subieron sus costos.
La principal característica de los helados artesanales es que se fabrican al ciento por ciento con productos de origen natural, como el azúcar, la leche, las frutas. En cambio, los industriales necesitan saborizantes, conservantes, colorantes y otra gama de insumos que, a largo plazo, resultan perjudiciales para la salud.
‘El azúcar es un elemento primordial y en las últimas semanas aumentó casi 200%. Costaban 30 mil pesos los 500 kilos, que ahora cuestan 80 mil. También aumentaron la leche, las frutas, el chocolate y el combustible que las transporta, por su puesto. A fin de cuentas, todo está atado al dólar, esta situación comenzó a partir de que se disparó (el valor del dólar denominado blue)‘, describió Susana, de la heladería La Porteña, en diálogo con NORTE.
Susana es propietaria, junto a su hermana, de ese tradicional comercio de Resistencia. ‘Más allá de la situación actual, la gente compra helados. No tenemos bajas significativas de clientela‘, resaltó la comerciante. Aunque en el sector dan cuenta de incrementos en los precios de los insumos básicos que utilizan para la elaboración de helados, los comerciantes consultados no registran, por ahora, inconvenientes para conseguir esos productos ni sus proveedores evidencian faltantes, como sí ocurre en otros rubros relevados por NORTE.
QUE LA GENTE SIGA COMPRANDO, LA PRIORIDAD
La visión de Susana sobre la actualidad de su rubro coincide con la de José Cabrera, fabricante de helados de Puerto Tirol. ‘El kilo de helado está 900 pesos, pero suelo tomar como referencia el precio del kilo de carne, que hoy está cerca de 1200 pesos‘, contó José a NORTE.
José ‘Pucho‘ Cabrera comenzó su emprendimiento (hoy una pyme afianzada) hace tres años. ‘No fue fácil, comencé solo en 2019 y fui creciendo de a poco, actualmente puedo decir que mi competencia es Luigi, pero su helado es más industrial‘, aseguró el comerciante, quien además aclaró: ‘Por suerte, Tirol es un pueblo donde la gente consume mucho helado‘.
‘Los insumos de heladería subieron todos. Desde la leche en polvo, que hace unos meses pagaba 13.000 pesos los 25 kilos y ahora la consigo a 22.000, hasta el azúcar, que es lo que más aumentó‘, detalló. Sin embargo, el joven fabricante remarcó que no subió sus precios más de cien pesos, aunque eso implique que ‘no gane lo que podría estar ganando‘, porque lo que le importa es que ‘la gente siga comprando‘.
El proceso de creación de los helados artesanales requiere que, en vez de utilizar máquinas mezcladoras, se fabriquen utilizando procesos manuales o tradicionales. Este tipo de helados se caracterizan por la frescura de sus ingredientes, generalmente frutales, lo cual trae como consecuencia que no estén totalmente exentos de necesitar equipos avanzados. Los fabricantes de helados artesanales, además de los insumos, requieren ciertas máquinas como: pasteurizadora; batidoras para rebanar y mezclar ingredientes; abatidores de temperatura para prolongar la vida útil de las mezclas; y, por supuesto, congeladores para almacenar las reservas.
Un proceso muy cuidado
‘Los helados artesanales mantienen un proceso de elaboración en el que se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura, el sabor y la calidad adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas es parte del proceso, que permite garantizar que la calidad de los productos llegue en buenas condiciones. Si un helado es granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en algún momento de la elaboración hubo alguna operación incorrecta‘, explicó José Cabrera.
Por último, el joven emprendedor cronicó brevemente el proceso de elaboración una vez que las mezclas a mano están listas: ‘Las diferentes mezclas de helados primero pasan por un pasteurizador. La temperatura se eleva hasta los 80-85º C y luego se baja en forma brusca hasta 4-6º C, de esta manera se destruyen las bacterias. Luego, se homogeniza, se madura en tanques de acero inoxidable y por último, el mix se pasa por la fabricadora, que incorpora el aire de batido y listo.