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Karla Johan, Sommelier de Mate

Karla Johan nació en Misiones, a los 18 años comenzó a viajar por el mundo y estudió la carrera de sommelier. La conjunción entre la profesión y sus orígenes la llevó a formarse como Sommelier de Mate.

Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la yerba, investigó visitando yerbateras de Misiones y Corrientes, también en Brasil, Paraguay y empresas en Uruguay. Habló con pequeños productores, ‘sintió’ el producto, recurrió a bibliografía. Y luego, escribió ‘El libro de la yerba mate’. Es Licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas.

Desde muy joven comenzaste en el mundo de los aromas, las infusiones y los sabores, ¿qué es lo que te motivó?

Mientras estudiaba la Licenciatura en Hotelería y Gastronomía, me asignaron realizar un trabajo de investigación sobre alguna bebida en particular. En ese entonces me había cruzado con un libro maravilloso ‘El libro de Oro del Vino’ del Autor Gustavo Choren a quien tuve el placer de conocer personalmente años después. Leer este libro marcó el inicio de mi pasión por el vino, que luego me llevó a estudiar la carrera de Sommelier y volcar todo ese conocimiento también a las infusiones y particularmente a la yerba mate.

¿Qué te tranportó al mundo de la yerba mate?

Como Sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que el Sommelier se dedica solamente al vino. Un Sommelier ante todo debe poder catar cualquier tipo de productos para formar una opinión. En mi caso, quise relacionar mi pasión por el mate con mi profesión, llegando a registrar mi marca ‘Sommelier de Mate’. ¡Y aquí encontré la conexión! Como se podrá intuir, soy Misionera de pura cepa. Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la Yerba Mate, me tuve que transformar en una especie de investigadora. De esta manera, fui cimentando las bases de mi carrera y mi libro ‘El Libro de la Yerba Mate’.

¿Cómo es tu trabajo?

Principalmente consiste en asesorar a empresas, para la creación de nuevos productos o bien promocionarlos. También, mi labor es educar, con mi empresa SOMMELIER DE MATE by Karla Johan, ofrecemos Talleres Nivel I (Cómo aprender a catar yerba mate), Nivel II (Cómo crear blends con yerba mate), y Nivel III (Cómo innovar con yerba mate). Por otro lado, tengo mi propia línea de productos a base de yerba mate.

¿Me dirías cinco propiedades de la yerba?

La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Contiene vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. También, contiene minerales como: hierro, magnesio, potasio, que colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Por supuesto, una de las propiedades más conocidas es la activar el Sistema Nervioso Central por el aporte de xantinas – cafeína. Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria.

Argentina es un país que creo que está dividido entre los que consumen café y aquellos que optan por el mate. ¿Qué le dirías a quienes aún no lo prueban o quizás no son tan afines?

La yerba mate es la infusión nacional en Argentina y somos el país que lidera el mayor consumo del mundo. El mate es nuestro mejor compañero para las actividades diarias. A los que se inician a tomar mate les recomiendo recurrir a una yerba mate del estilo suave, que tiene una mezcla más gruesa. La yerba mate es un excelente alimento y acompañamiento de nuestra dieta diaria.

El mate es siempre motivo de unión, de reuniones, de charlas. En estos tiempos de Pandemia ¿considerás que esto mermó? El hecho de no poder compartir un mate.

Al contrario, durante el 2020 se dio un fenómeno de crecimiento mundial, que personalmente soñé y esperé desde que comencé mi carrera como Sommelier de Mate hace dieciocho años.

La tecnología aceleró el proceso de desarrollo para la yerba mate, pudiendo llegar a diferentes países. Por otro lado, en Argentina se incrementó el consumo de yerba mate según las estadísticas que brindó el INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate). Al no poder compartir el mate, tuvimos que optar por recurrir a nuestro propio mate. Estimo que muy pronto vamos a volver a compartir el mate porque está arraigado a nuestra cultura. En mi libro tengo una frase que encierra el concepto para nosotros: ‘El Mate es como la pipa de la paz, que circula de boca en boca en intimidad colectica, eje de un círculo que siempre es de amistad fraternal’, Manuel Seoane, Perú.

¿Cuál sería la diferencia entre yerbas que ya vienen con mezcla de hierbas y la yerba a la que uno le agrega los ‘yuyitos’ que más le gustan?

Existen diferentes maneras de tomar mate según el momento, y por supuesto según el gusto. Hay muy buenos productos comerciales de yerba mate compuesta o saborizada. A mí, por ejemplo, me encanta el mate amargo, pero también me gusta agregarle flores disecadas de lavanda. Otras opciones que recomiendo son jengibre, que aumenta las defensas en nuestro organismo en esta época del año, o también armar nuestro propio blend chai con clavo de olor cardamomo y canela. Si van a agregar ustedes los ‘yuyos’ o ‘saborizantes’ mi recomendación

es colocarlos directamente sobre la yerba mate, cerca de la bombilla, de esta manera irán desprendiendo de a poco todo su aroma y sabor.

Los grandes ‘materos’ tiene su técnica de una buena preparación, ¿cuál es la tuya?

Pasos para preparar un mate cebado

1- Llenar un mate hasta las ¾ partes con la yerba mate elegida. Evitar llenar hasta la superficie ya que, al mojar la yerba mate, esta incrementa su volumen.

2- Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Este proceso es fundamental para mezclar bien los componentes de la yerba mate, principalmente el polvo, para que su sabor sea uniforme y no se tape la bombilla.

3- Luego volvemos a la posición casi inicial, inclinando la yerba mate a cuarenta y cinco grados.

4- En el pequeño espacio o canal agregar agua tibia (cuarenta grados centígrados), luego ‘ensillar’ el mate (acomodar la bombilla) en ese lugar.

5- Cebar donde está la bombilla con agua potable y purificada, que debería estar entre setenta y cinco y ochenta grados centígrados. El agua a mayor temperatura perjudica aromas y sabores de la yerba mate. Evitar usar agua hirviendo, porque altera el sabor de la yerba mate.

Cuando yo era chico, el agua para el mate siempre estaba en una pava. Hoy en día es como que la pava tradicional fue dejada de lado por las eléctricas, los dispensers y obviamente los termos. ¿Cuál elegís vos?

Todas las opciones son válidas. La invención del termo nos permitió llevar el mate a la calle y esto revolucionó el consumo del mate.

¿Mate amargo o mate dulce?

Como profesional recomiendo primero tomar el mate amargo, disfrutar de la materia prima ‘yerba mate’. Si desean tomar el mate dulce, las propiedades de la YM no se pierden, en ese caso recomiendo disolver los endulzantes, ya sea edulcorante, stevia, azúcar, o miel directamente dentro del termo, para evitar consumir desproporcionadamente. Es importante curar el recipiente ‘para mate dulce’.

¿En calabaza, vidrio, madera, cerámica, silicona, plata, astas? Sé que tenés una colección, pero ¿cuáles usás vos en tu día a día?

El recipiente más noble es el de calabaza, pero para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, ya que estos no aportan un sabor extra a la yerba mate que estamos evaluando. La etimología de la palabra ‘mate’, deriva del vocablo quechua ‘mati’ que quiere decir ‘vaso o recipiente para beber’.

Siempre somos ansiosos cuando compramos un nuevo mate, pero hay pasos de curado que debemos cumplir. ¿Cuáles serían?

Esto va a depender del uso que le demos al mate y el material, les comparto los tips de los más tradicionales.

Calabaza tipo pera

El recipiente denominado ‘pera’ o ‘poro’, por su forma parecida al fruto de la pera, es utilizado para mate dulce en el campo. Para curarlo hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y agregarle una brasita encendida. Después, se llena con cebadura usada, y se cubre con agua hirviendo. Se repite este proceso durante siete días, finalmente se termina de curar el mate cebándolo. Para mate amargo, directamente cebadura usada y agua hirviendo, siete veces.

Mate de madera

Los jesuitas impusieron el uso de estos mates por razones de higiene. Las maderas más utilizadas son algarrobo torneado, naranjo, cinamomo, cocobolo, palo santo, palo de rosa (principalmente en Brasil, deja un aroma a rosas, limón y mandarina), quebracho, roble. Se tiñen, tallan y adornan de diversas maneras.

El gran defecto de los mates construidos con estas maderas, es que no podían ser utilizados diariamente porque las paredes del mate se cargaban de humedad y había que dejarlos secar completamente.

Para curarlos debemos untarlos con un producto de tenor graso (manteca, aceite, grasa vacuna), cubrirlos con yerba hasta el borde superior y agregar agua hirviendo, se deja descansar por un término de doce a veinticuatro horas (según la capacidad del mate), luego se cambia la cebadura y el agua, y este proceso se realiza dos o tres veces más. Pasado este tiempo el mate está listo para ser utilizado.

Mates de vidrio o de cerámica

Son excelentes recipientes para las catas profesionales y para evitar la humedad del mate.

Y en cuanto a cuidados para mantener un mate higiénico, ¿qué nos aconsejás?

En este momento especialmente recomiendo que cuando terminen de tomar mate, quiten automáticamente la yerba mate, enjuaguen y dejen secar boca arriba el recipiente. Si son de vidrio o cerámica, limpiarlos directamente con algún producto de limpieza.

¿Cómo te llevás con la amplia labor docente que realizás buscando la fidelización del mate?

La docencia es una pasión que la llevo a cabo desde hace años como profesora de la cátedra de Yerba Mate en la Carrera de Sommelier en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). También, junto a esta escuela estamos lanzando en agosto una Especialización en Infusiones (Yerba Mate, Café y Té) abierta al público en general. Además, la posibilidad de acceder a la Certificación de Sommelier de Mate para los Sommeliers recibidos, primera en su estilo. Y por supuesto desde mi empresa, con los talleres antes mencionados.

¿Cómo está la expansión mundial del mate? ¿Es aceptado por otras culturas?

Hoy estamos transitando una revolución del consumo del mate en el mundo. De la mano del Papa y Lionel Messi, como ejemplos, el mate logró ingresar a mercados antes impensados. En el exterior, el consumo de yerba mate se encuentra relacionado a los beneficios que incorporamos a nuestro cuerpo, principalmente la energía natural generada por la cafeína. También, el alto poder antioxidante termina siendo un disparador de venta para bebidas energéticas y alcohólicas.

¿Me contás sobre tu YERBA MATE SAPECADA POR AGUA?

Tiene su origen en Misiones en la localidad de Dos de Mayo, elaborada en el establecimiento [email protected] de José Luis Lorenzo.

Sistema de Secanza: El sapecado por agua es un sistema por el cual se sumergen en forma pareja y uniforme todas las hojas ramas de la yerba mate en agua hirviendo, durante un tiempo determinado. Esta exposición pareja y constante a un calor controlado, garantiza una mayor calidad e higiene. Al utilizar combustibles renovables, tiene un impacto beneficioso tanto en la salud como en el medio ambiente.

Gracias a este cuidadoso proceso, el producto conserva una mayor concentración de su poder antioxidante, aromas y sabores. Es una yerba mate con un color verde intenso y vibrante. Posee un aroma marcado a hierbas, y notas minerales provenientes de la tierra colorada. En boca tiene una entrada fresca y amable, taninos equilibrados, con notas marcadas a hierbas. Presenta un cuerpo medio/alto que envuelve el paladar, con un retrogusto largo y persistente, y un amargor equilibrado. Es ideal para los cebadores que buscan un producto natural, y diferente, con aromas y sabores presentes.

¿Cómo te definirías, en relación a tu profesión?

En relación a mi profesión, siempre mi objetivo fue llevar a la yerba mate a un marco gourmet, como ya lo tenían el té y el café, cuando comencé mi carrera como Sommelier de Mate. Mi objetivo personal es seguir innovando con nuestra infusión, y convertir a mi marca en una insignia de la yerba mate.

¿Cuáles son los proyectos actuales?

En este momento estoy asesorando y diseñando varios proyectos con yerba mate, para terceros y para mi marca. Pueden enterarse de las novedades a través de mi IG @sommelierdemateok.

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