El té

Por Juan Antonio Alberto

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El té es conocido, por primera vez, por los europeos en la India cuando los portugueses llegan a ella en 1497, ya que en la India su uso estaba muy extendido. El primer cargamento de té debió llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa de la Compañía de las Indias Orientales. En Francia la nueva bebida no aparece hasta 1635 o 1636. En Inglaterra, el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El consumo de té en Europa solo adquirió notoriedad entre los años 1720 y 1730.

Hoy, el tomar té a las cinco de la tarde es una de las características del Reino Unido de Gran Bretaña. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes, actualmente es tomado por más gente que en cualquier otro país del Mundo.

El Origen de la Palabra Té

El término español "té" no deriva c`a ("cha") del chino mandarín típico, sino que viene del dialecto chino amoy t`e (pronunciado "tai"). Los primeros contactos entre los comerciantes holandeses y los barcos chinos del puerto de Amoy, en la provincia china de Fujian, dieron origen a un hábito que pronto se convirtió en europeo.

El término cambió a thee en holandés, puesto que fueron los holandeses los principales responsables de la introducción del té en Europa. Algunas lenguas tomaron la forma "te", como el español y el inglés, y otras tomaron la forma "cha", como el japonés, ruso y portugués; es decir el nuevo producto introducido fue cambiando de denominación según el lugar donde se difundió, así por ejemplo se llamó tee en alemán, té en español, tea en inglés y en húngaro, thé en francés, teja en letón, ta en coreano, tey en tamil, thay en cingalés, por citar algunos.

El vocablo té designa tanto al arbusto Camellia sinensis o Camellia viridis, como a la infusión preparada con sus hojas secas molidas o sus brotes en agua caliente, que se emplea como bebida, con diversos fines, tales como estimulante, estomacal y alimentario. El té puede también contener agregadas otras hierbas, especias o frutas utilizadas como saborizantes, tal es el caso de las mezclas perfumadas (Blends), como la de bergamota (Earl Grey), de canela, de durazno, de frutos del bosque y de menta, que llevan como base las hojas del té.

Vale aclarar que la palabra "té" se aplica además a diversas infusiones y tisanas, generalmente medicinales, en cuya preparación está ausente la Camellia sinensis o la Camellia viridis, es decir las dos especies de planta de té propiamente dicho, en el caso de los "tés" medicinales realizados con otras especies se suele indicar con el añadido "té de..." (Por ejemplo.: "té de menta", "té de tilo", etc.), en sí, lo apropiado es hablar de tisana o infusión de… menta, tilo, cedrón, etc.

De Oriente para el Mundo

En Botánica el nombre científico del té es Camellia sinensis (L.) Kuntze. Es un arbusto perenne que puede llegar a medir entre 5 y10 m de alto en estado salvaje, aunque cuando se cultiva no suele sobrepasar los 2 m de altura; es originario del sudeste asiático, desde India y Sri Lanka hasta China y Japón. El té pertenece a la familia Teácea. Sus hojas lanceloladas y agudas son de color verde oscuro, se disponen alternas y miden generalmente entre 5 - 10 cm. de largo por 2 - 4 cm. de ancho; una de las características que tienen estas hojas es que son dentadas en sus 2/3 partes superiores. Tiene unas delicadas flores de color blanco crema o rosáceo, que desprenden un agradable aroma. Son pequeñas y se disponen de forma solitaria o en grupos de 2 o 3 flores. Cada flor consta de 5 sépalos ovales y entre 6-9 pétalos. El fruto es una pequeña cápsula redondeada, en cuyo interior se localizan las semillas.

Más allá de su origen geográfico el té crece, cultivado con fines comerciales, en las regiones tropicales y subtropicales del mundo. Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. En las proximidades al ecuador terrestre es donde puede encontrarse hasta altitudes cercanas a los 2.000 metros s/n.m. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento esperado; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recolección y procesamien-to, envasado, transporte y almacenamiento.

El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia en Extremo Oriente, aunque hoy día se cul-tiva en muchos lugares, cuando se planta sobre terreno poco fértil suele ser sobre terrazas. En general se procede a descogollar el centro de cada ejemplar y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con buen rendimiento.

Producción y Comercialización

La parte de la planta empleada comercialmente con fines alimentarios y terapéuticos son las hojas y brotes tiernos. Según el proceso a que se sometan, secando las hojas y yemas por acción del vapor (sistema japonés) o por el calentamiento (sistema chino), se obtienen diferentes presentaciones. Estos procedimientos casi no alteran su composición química. Las hojas del té verde en cambio no se dejan fermentar después de cosechado y antes del proceso de secado, para que retenga así los ingredientes activos de la planta (polifenoles).

El proceso de fabricación es el siguiente:

1) Inmediatamente después de recolectar las hojas se llevan a la fábrica, donde el proceso indus-trial comienza con la fase de “desecado” de las hojas, ya sea en forma natural o con aire caliente Es decir, las hojas se cuecen al vapor o por acción de aire caliente para detener el proceso de oxidación de las enzimas y conservar más catequinas.

2) Se enrollan las hojas sobre placas o bandejas calientes para reducir el contenido de humedad y luego se golpea este material para romper las hojas.

3) Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Aquí es donde en-contramos la diferencia del té verde con respecto a otros tipos de té.

4) Luego se deja secar, se gradúa, clasifica y envasa el producto resultante.

El té verde en cambio se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada, pero a diferencia del té común (negro) no son sometidas a proceso de fermentación.

En la actualidad, aproximadamente 40 países cultivan té. Sin embargo, solamente tres de ellos proporcionan la mitad de los tés verdes y negros consumidos en el mundo: India, China (produce más o menos el 70% del té verde mundial) y Sri-Lanka. Les siguen otros productores como Ken-ya, Turquía, Indonesia y Japón.

De aproximadamente las 3,3 millones de toneladas de té producidas anualmente desde 2005, el 50% son exportadas a través del mundo. El resto se consume en el seno de los países productores.

El Té en Argentina

En la Argentina se cultivan los híbridos resultantes de las cruzas entre las variedades china y assamica de la Camellia sinensis (Kuntz), transformados y adaptados al tipo de clima y régimen de lluvias de la zona. Las plantaciones de té en la Argentina están concentradas en su mayoría en la provincia de Misiones (90%), y dentro de ésta en los departamentos de Oberá y Cainguás (70%). El 10% restante de las plantaciones se dan en el Noreste de la provincia de Corrientes.

La producción comienza a partir del tercer año y puede durar hasta 100 años de acuerdo con el manejo que se otorgue al cultivo. El brote del té de semillas se recolecta cada 15 ó 20 días, lo que significa de 12 a 14 recolecciones durante el período de la cosecha. Se considera un buen rendimiento 12.000 kilogramos de té verde por hectárea. El período de cosecha se extiende desde mediados de septiembre hasta mayo.

Rito Ancestral en Oriente, Infusión Distinguida en Occidente

Hay cuatro tipos principales de té pero con múltiples variedades, que dan lugar a más de 3000 tipos de té en todo el mundo. Así el té destinado a la preparación de infusiones puede ser:

Té clásico o té negro, es el más conocido y usado, corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado, fermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos. Posee oxidación sustancial. Realmente es un té marrón, rojizo y oscuro cuando se lo prepara, este tipo es popular en las naciones occidentales. Las variedades negras comunes del té incluyen las denominadas Ceilán, Assam, y Darjeeling, esta última considerada por muchos el té negro más fino.

Té blanco: descubierto hace poco tiempo, es en realidad un té verde al que se le recolecta sólo los brotes o yemas nuevas antes de que abran, de color verde pálido, las que están recubiertas por una fina capa de vello blanco, donde se encuentran todas las propiedades de la futura infusión. Además los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Una vez cosechadas estas yemas se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan. La principal propiedad del té blanco, es su alta capacidad antioxidante debido principalmente a la pronta recolección de los brotes, además su contenido en teína es muy inferior a la del té verde.

Este té es mejor que el té verde en cuando a sus propiedades, pues triplica su poder antioxidante, ayuda a las defensas aumentándolas, retrasa el envejecimiento y es un buen aliado contra el cáncer. Gracias a su contenido en flúor, es bueno para los dientes. Y por si fuese poco, gracias a que no tiene calorías, es diurético y elimina grasas, es bueno también para las dietas de adelgazamiento, por último también ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares debido a que baja el nivel de colesterol LDL (malo) y los triglicéridos.

Relata la historia que su consumo estuvo prohibido al pueblo modesto, sólo el emperador y su corte podían consumirlo, ya que decían les otorgaba la inmortalidad.

Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso de fermentación. Existen numerosas variedades de este tipo, todas ellas muy populares en China y Japón. La variedad más famosa es la Lung Ching (Pozo del Dragón); cuyo resultado es un té dulce y dorado, bebida habitual de los monjes orientales, que lo vienen consumiendo desde hace cientos de años para aclarar la mente y calmar los nervios. Otra que tiene vinculación con lo ritual, es la variedad Matcha, muy apreciada por los japoneses que la sirven como una infusión espumosa en la ceremonia del té, y se caracteriza por su poder refrescante. No menos llamativa es la Gunpowdwer, de sabor agridulce, muy popular en Marruecos, donde se hierve con menta y azúcar en forma de bolitas que se abren con el agua caliente.

Té Oolong, tiene las características de ambos tés (negros y verdes) con un grado de oxidación media. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Este tipo es obtenido mediante marchitado, enrulado, semifermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.

Las Mezclas (Blends), en el mercado del té todas las compañías elaboran sus propias mezclas para acomodarse a los distintos gustos y a las diferentes horas del día. A pesar de que no existen normas estrictas respecto a los tés que deben incluir, algunas mezclas clásicas suelen contener ingredientes similares. Las más tradicionales son Té inglés (English Breakfast Tea) fuerte, muy aromático; Té judío (Irish Breakfast Tea), infusión oscura, con mucha fuerza, mezcla de los mejores tés del sureste asiático; y Té ruso (Samovar tea) elaborado siguiendo la fórmula rusa, en base a té negro chino con un ligero toque ahumado.

La Ceremonia Japonesa del Té

La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu, chadō, o sadō) es una forma ritual de preparar té ver-de o matcha, influenciada por el budismo zen, ofrecida a un pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo.

Cha-no-yu (literalmente "agua caliente para el té") se refiere tradicionalmente a una ceremonia individual, mientras que sadō or chadō ("el camino del té") se refiere al estudio o doctrina de la ceremonia del té. Cha-ji alude a una ceremonia del té completa, incluyendo una frugal comida (kaiseki), un té ligero (usucha) y un té espeso (koicha), prolongándose aproximadamente cuatro horas.

Algo más…

•             La teína es un compuesto básico que se encuentra en las hojas del té, es una sustancia se-mejante a la que encontramos en los granos del café, la cafeína. Es éste componente el que funciona como estimulante en el té sin llegar a la potencia de la cafeina, aunque revelándose  en concentraciones más altas.

•             El té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua, a un ritmo de 15.000 tazas por segundo.

Fuentes de Imágenes:

Imágenes  adaptadas de:

http://www.crdp-strasbourg.fr/imageEcole/the/index.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Té

http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/te/descripc.htm#origen