La industria láctea, procesos y productos
Los lácteos, son un tipo de alimento proveniente de ganados como la vaca, la cabra o la oveja. Son muy ricas en propiedades nutritivas.
De ella existen múltiples derivados importantes como el queso, la nata, yogurt, e incluso pueden venir con o sin grasa. La palabra lácteos, proviene del latín lactéus, el cual es un nombre relacionado directamente con lo perteneciente o lo compuesto por la leche. La leche es un alimento básico en la dieta humana, atributo determinante para que la producción de cada país sea destinada principalmente a satisfacer las necesidades locales y luego, tal vez, al mercado exterior.
Actualmente a partir de productos lácteos se fabrican la mayor parte de los alimentos funcionales, es decir aquellos alimentos elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Así, desde la década de 1950, el consumo de productos lácteos ha registrado un aumento considerable en la demanda mundial que ha llevado a la industria láctea a superar retos tecnológicos importantes. En nuestros días, el mercado de derivados lácteos ofrece a los consumidores una gran variedad de productos finales que se obtienen por diversos procedimientos a partir de su materia prima, la leche.
MATERIA PRIMA Y DERIVADOS LÁCTEOS
La leche es una secreción nutritiva de color blancuzco opaco elaborada por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas como los equidnas y ornitorrincos). Esta aptitud es una de las peculiaridades que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos.
En la gran mayoría de las culturas, la leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana habitual; la que se obtiene de la vaca es la que principalmente goza de mayor producción y distribución para nuestro consumo, pero también de utiliza la de oveja, cabra, yegua, camella, búfala, yak, etc.
Desde el punto de vista alimenticio, la leche es el alimento con la densidad nutriente más alta de calcio. El calcio ingerido con la leche y otros productos lácteos se absorbe entre un 25 % y un 40 % en el intestino, siendo su disponibilidad notablemente alta, comparada con otros alimentos o sales cálcicas inorgánicas. Así por ejemplo, un vaso de leche entera (250 ml) proporciona el 33 % del requerimiento diario de calcio, más vitaminas y proteínas de alto valor nutritivo, y sólo 142 kilocalorías.
La leche es la materia prima de la industria láctea y la base de numerosos productos lácteos derivados, como la manteca, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas tales como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
LA INDUSTRIA LÁCTEA. CIRCUITO Y PROCESOS
La industria láctea es el sector industrial que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas); dicho sector se dedica al procesamiento de este producto para colocarlo en el mercado con todas las características y requisitos de poscódigos alimentarios modernos.
Obviamente su principal producto es la leche industrializada (pasteurizada entera, descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de subproductos que se catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que va desde los productos fermentados como el yogur, la ricota y los quesos pasando por los no-fermentados como la manteca, leche condensada, el dulce de leche, la crema, etc.
En efecto, los productos derivados de la leche tienen distintas características fisicoquímicas que los hacen diferentes del producto original y entre ellos mismos, los que son el resultado de los diversos tipos de procesos transformadores a los que es sometida la leche cruda. De este modo, la industria láctea tiene como primera condición tratar la leche por debajo de los 7° C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días.
Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72° C durante un intervalo de 15 segundos). La pasteurización asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal en la leche, sin afectar de manera importante sus propie dades físico-químicas. Este proceso es de aplicación universal en toda la industria láctea y es obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados.
Posteriormente parte de la leche resultante de estos procesos se destina a la venta para la ingesta como líquido y leche en polvo, y otra se usa para la elaboración de los derivados lácteos.
Dentro de la producción de alimentos de origen animal la leche está clasificada como uno de los alimentos vitales por su alto valor nutritivo y comercial. En Argentina esta cadena productiva es de gran importancia agroindustrial, dado que de esta materia prima se obtiene gran variedad de subproductos o derivados lo que la convierte en una fuente de trabajo y de desarrollo agroindustrial.
La leche recorre un largo camino desde el ordeñe en los tambos hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y es puesta en el mercado, o bien se convierte a su vez en la materia prima de una enorme gama de productos derivados. La calidad de la materia prima repercute firmemente en la calidad del producto final, por lo que es indispensable que la leche cruda tenga la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora y luego, allí, este seguimiento continúe en los diferentes tratamientos a la que es sometida para obtener un producto y subproductos confiables.
Los distintos recorridos y procesos de transformación que sufre la leche desde su obtención en los tambos hasta su venta como producto terminado (leche industrializada y derivados) conforman su circuito productivo. Un circuito productivo es un encadenamiento de diferentes etapas productivas que muestra el proceso por el cual una materia prima se transforma en un producto.
En general, son tres las grandes etapas o eslabones que se pueden apreciar en un circuito productivo: el eslabón agrícola (o generación de materia prima), el eslabón industrial (transformación de la misma para la generación de un producto) y el eslabón comercial (distribución y comercialización).
El circuito económico de la leche o cadena láctea se forma a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas, empresas industriales procesadoras y comercios de expendios. La actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial del país y dentro de ésta, junto con la obtención de carnes, la producción de leche como artículo básico es significativa en la dinámica de la economía nacional.
La industria láctea está constituida por una serie de subeslabones, resultados de los diferentes procesos a los que es sometida la leche para la obtención de una gran variedad de derivados agroindustriales, cuyos productos pueden ser destinados al consumo final o convertirse a su vez en insumos para la elaboración de otros bienes finales dentro de la misma industria, por ejemplo postres, helados y diversas golosinas.
ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La crema o nata de leche es el producto resultante de concentrar la materia grasa de la leche cruda, se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche.
La manteca se obtiene a partir de la crema, es uno de los productos lácteos más conocidos, que aglutina mediante un fuerte batido dos componentes (el agua y la grasa -nutriente energético por excelencia-). La elaboración de la manteca es simple pero laboriosa y resulta de agitarse en un contenedor crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular, obteniéndose una mezcla homogénea que debe permanecer así para alcanzar la consistencia adecuada.
El dulce de leche, manjar, o arequipe, entre otros nombres regionales, es un dulce tradicional de Latinoamérica. En Argentina, donde se lo conoce como “Dulce de Leche” está hecho de leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio. En el mercado existen variedades como el familiar, tradicional o clásico, el repostero o de repostería y el empleado para helados.
El yogur es un término turco que define el producto derivado de leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida por acción de bacterias acidófilas, tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30° C y 43° C durante un intervalo de tiempo que va desde 2 horas y media hasta 20.
El queso es un alimento sólido fabricado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es a cuajada usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Existen variados tipos de quesos de acuerdo con los procedimientos y materiales empleados en su elaboración.
La ricota o requesón es un producto lácteo análogo al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo derivado de la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para las pastas.
Fuentes: http://es.wikipedia.org/wiki/ Industria_l%C3%A1ctea
http://es.wikipedia.org/ wiki/L%C3%A1cteo
http://www.educ.ar/educar/ Produccin%20lechera.html
http://www.oni.escuelas.edu. ar/2002/santa_fe/perlalactea/ pl_pro.htm
Mastellone, Pascual (2000).
El mundo de la leche. Ángel Estrada y Cía. S.A., Buenos Aires. ISBN 987-43-1870-8.
