Serafín, entre las 100 mejores cafeterías del país

Hace ocho años, cuando Serafín comenzó a trabajar con café de especialidad en Corrientes, el concepto todavía era poco conocido en la región. Hoy la marca tiene tres locales, tuesta su propio café, abastece y capacita a otras cafeterías y acaba de sumar un reconocimiento nacional: quedó en el puesto 48 entre las 100 cafeterías destacadas del país.

La selección partió de unos 400 establecimientos nominados de distintos puntos de Argentina. Dentro de ese grupo también quedó Almendro, del Chaco, en el puesto 77. "Realmente estamos muy contentos por este reconocimiento, porque trabajamos mucho para esto durante estos años, siendo pioneros en lo que es el café de especialidad y el barismo en todo el Nordeste", contó Andrés "Tico" García, uno de los fundadores de Serafín, en diálogo con NORTETV.

Para García, llegar a ese lugar también tiene un significado especial por tratarse de una marca surgida en Corrientes y desarrollada desde el NEA. Según recordó, Serafín fue la primera cafetería de especialidad de la región, cuando todavía no existían propuestas de este tipo en Resistencia, Posadas, Formosa y Corrientes. "Somos una marca de Corrientes, pero también somos la primera cafetería de especialidad del Nordeste", destacó.

El reconocimiento fue para Serafín como marca y no para uno de sus locales en particular. Actualmente tiene tres: la casa matriz de San Juan 661, al lado del Teatro Vera, en Corrientes; la sucursal de avenida Rivadavia 745, en Resistencia, que está próxima a cumplir cuatro años; y el local de Entre Ríos 569, sobre la Costanera correntina.

Tostar y producir su propio café

García encuentra buena parte de la explicación del reconocimiento en una decisión que Serafín tomó durante su crecimiento: no limitarse a preparar café, sino avanzar también sobre su producción. "Nos diferenciamos porque elaboramos nuestra propia materia prima. Tostamos nuestro propio café y contamos con una panadería y pastelería artesanal", explicó.

Para el empresario, esa característica todavía marca una diferencia incluso entre las cafeterías especializadas. "Son pocas las que producen su café y su pastelería. Creo que el reconocimiento viene un poco por eso, por el trabajo que se hace con el café, con la atención a nuestros clientes y con nuestra panadería y pastelería", señaló.

Con el tiempo también nació Serafín Tostadores de Café, otra rama de la marca dedicada al tueste de café de especialidad. Desde allí asesoran y proveen a cafeterías de distintos puntos de la región y brindan capacitaciones vinculadas con barismo, arte latte, filtrados y calibración de espresso.

Es, en buena medida, una muestra de cuánto cambió el sector en estos ocho años. Serafín comenzó cuando el café de especialidad todavía buscaba hacerse un lugar en el Nordeste y actualmente trabaja también con otros emprendimientos que se fueron sumando a ese mercado.

Qué significa tomar un café de especialidad

El crecimiento de las nuevas cafeterías hizo que palabras como barista, trazabilidad, origen o métodos de filtrado comenzaran a aparecer con mayor frecuencia. Pero ¿qué diferencia realmente a una cafetería de especialidad de una tradicional?

García lo explica primero desde la materia prima. El café utilizado debe atravesar un control de calidad y obtener una puntuación superior a 80 puntos sobre 100. A eso se suman el equipamiento y, especialmente, la capacitación de quienes lo preparan. "Lo que se busca es tener cierta calidad de maquinaria para poder estandarizar las tazas de café, tener siempre lo mejor y que eso se replique", explicó.

También cambia el papel de quien está detrás de la barra. El barista no es solamente quien prepara el pedido. Tiene conocimientos sobre el café que utiliza y puede contar de dónde viene el grano, en qué región fue cultivado, a qué altura, qué variedad es o qué proceso de fermentación y secado atravesó antes de llegar a la taza. "Es el profesional del café. Es una persona que puede transmitir la trazabilidad, todo lo que pasa antes de que llegue a una taza", explicó García.

Ese interés por conocer qué se está tomando forma parte de lo que se conoce como la tercera ola del café, una etapa en la que ganaron peso la calidad de la materia prima, su origen y las diferentes formas de preparación.

Un público que se animó a cambiar

El crecimiento de las cafeterías de especialidad también tuvo que ver con un cambio entre los consumidores. García observa esa transformación especialmente entre los más jóvenes. "La gente más joven ya hizo un cambio de consumo, buscando un café mejor tratado y una atención un poco distinta", sostuvo.

No todos llegan, sin embargo, interesados en conocer el origen de un grano o probar un método de filtrado. Muchos simplemente buscan un lugar para encontrarse con amigos, trabajar o pasar un rato. "Nosotros recibimos gente que es muy del café, pero también gente que viene más que nada por una experiencia o por un encuentro con amigos, donde el café por ahí podría pasar a otro plano", contó. Para García, las cafeterías tradicionales y las de especialidad tampoco necesitan pensarse como propuestas enfrentadas. "Para todos hay un público, el sol sale para todos", resumió.

El café de especialidad ganó lugar en el NEA

Serafín ya no está solo en aquel camino que comenzó hace ocho años. En Corrientes, Resistencia y otras ciudades de la región aparecieron nuevas cafeterías y proyectos vinculados al café de especialidad.

El propio García cree que el reconocimiento conseguido por Serafín y Almendro puede ser apenas un comienzo para la región. "Seguramente las cafeterías de nuestra zona que no pudieron entrar en la lista, con un trabajo posterior a esta premiación, en los próximos años van a ir también ranqueándose", consideró. Y agregó: "No tenemos nada que envidiarles a cafeterías de ciudades más desarrolladas que nosotros. Realmente hay muy buenas cafeterías acá, con buenos cafés, buenas maquinarias y muy buena atención".

Para Serafín, el puesto 48 llega después de muchos años en los que aquel primer local correntino se convirtió en una marca con presencia en dos provincias, tres cafeterías y un tostadero propio. Para García y su equipo, el reconocimiento nacional encuentra al proyecto en un momento muy distinto al de sus comienzos, pero con el café todavía en el centro de la propuesta.