Chips de mozzarella que concentran el valor de la leche
La innovación científica vuelve a ser protagonista con un desarrollo que combina tecnología, nutrición y compromiso social.
El Instituto de Alimentos (ITA) del INTA Castelar logró crear chips de mozzarella liofilizados, producto inédito en el país que concentra el valor nutricional de un vaso de leche en un formato liviano, duradero y sin necesidad de refrigeración. Este avance busca mejorar la alimentación escolar y facilitar el acceso a alimentos de calidad, especialmente en zonas rurales o de difícil acceso.
Durante tres años, un equipo de investigadores trabajó en el diseño y perfeccionamiento de este producto con un objetivo claro: ofrecer una alternativa práctica, saludable y estable que conserve los beneficios de la leche sin depender de la cadena de frío. "Queríamos crear un alimento que mantuviera su valor nutricional, fuera fácil de transportar y pudiera llegar a los chicos en cualquier contexto", explicó Sergio Rizzo, uno de los especialistas que lideró el proyecto.
Un proceso innovador y eficiente
El punto de partida es un queso mozzarella de alta calidad, que se corta en fetas finas para facilitar su procesamiento. Luego se somete a un proceso de liofilización, técnica de deshidratación a bajas temperaturas que elimina el agua mediante sublimación, sin afectar los nutrientes, el sabor ni la estructura del alimento.
A diferencia de otros métodos de secado, la liofilización preserva las proteínas, las vitaminas y los minerales esenciales. El resultado son chips de puro queso, crujientes, sabrosos y sin conservantes ni aditivos artificiales. "Es básicamente mozzarella en su forma más concentrada", señalan desde el equipo de investigación.
El producto final tiene una humedad residual muy baja, lo que le otorga una larga vida útil sin necesidad de refrigeración. Esta característica es clave para su distribución en regiones donde mantener la cadena de frío resulta complejo o costoso.
Un snack con alto valor nutricional
Uno de los datos más relevantes del desarrollo es su aporte nutricional: aproximadamente 20 gramos de chips —unas 12 unidades— concentran el valor de un vaso de leche. Esto significa que en una porción pequeña se obtiene una alta dosis de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y vitamina E.
"Podemos aportar los beneficios de un alimento fundamental en un formato listo para consumir, ideal para niños en etapa escolar", destacó Rizzo. Además, el producto es libre de gluten y almidones, lo que amplía su uso para personas con necesidades alimentarias específicas.
En un contexto donde crece la demanda de snacks saludables, los chips de mozzarella se presentan como una alternativa que combina practicidad, sabor y nutrición, sin recurrir a ultraprocesados ni ingredientes artificiales.
Una herramienta para la alimentación escolar
Más allá del mercado de consumo masivo, el principal objetivo del proyecto es fortalecer los programas de alimentación escolar. En muchas zonas rurales o de difícil acceso, garantizar el suministro de leche fresca resulta complicado por la falta de infraestructura para la refrigeración.
"Con este producto logramos unir la ciencia y la tecnología con una necesidad social concreta: mejorar la nutrición infantil", señaló Luciana Rossetti, investigadora del equipo. "Es una forma de garantizar que los beneficios de la leche lleguen a todos los chicos, sin importar dónde vivan".
Los chips de mozzarella permiten distribuir un alimento nutritivo, seguro y de larga duración en escuelas alejadas de los centros urbanos. Además, su formato atractivo y crujiente puede resultar más aceptado por los niños, facilitando el consumo.
Estabilidad y calidad garantizadas
El INTA realizó estudios específicos para evaluar la estabilidad oxidativa del producto, un aspecto fundamental en alimentos con alto contenido graso como el queso. Se analizaron indicadores como peróxidos, TBARS y el contenido de tocoferoles (vitamina E), que actúan como antioxidantes naturales.
Los resultados mostraron una baja oxidación inicial y una buena conservación de los nutrientes, especialmente cuando los chips se envasan en atmósferas modificadas. Esto permite preservar la calidad sensorial, evitar la rancidez y mantener la textura crujiente durante períodos prolongados a temperatura ambiente.
Aunque los datos públicos aún no detallan la vida útil comercial exacta, las pruebas indican que el producto puede almacenarse durante meses —e incluso más— sin refrigeración, lo que refuerza su potencial para programas alimentarios y distribución en contextos complejos.
Listos para llegar al mercado
Actualmente, los chips de mozzarella se encuentran en etapa precomercial y listos para su transferencia tecnológica. El INTA ya cuenta con una empresa interesada en su desarrollo industrial, aunque el proyecto está abierto a nuevas alianzas.
"Queremos que esta innovación llegue al mercado y beneficie tanto a las escuelas como al consumidor general. Es una oportunidad para que la industria láctea nacional incorpore un producto de alto valor agregado", afirmaron los especialistas.
Un aspecto destacado es que el proceso no requiere inversiones extraordinarias ni equipamiento importado. Todos los equipos necesarios se fabrican en el país, lo que facilita la adopción tecnológica por parte de pymes y cooperativas lácteas.
Impacto en la producción local
Además de su valor nutricional y social, el proyecto tiene un fuerte impacto económico. Al agregar valor a la leche en origen, se generan nuevas oportunidades para la cadena láctea, uno de los motores productivos del interior argentino.
"Este tipo de iniciativas promueve el desarrollo local, fortalece a las economías regionales y fomenta la innovación en el sector alimentario", explicaron desde el INTA. La posibilidad de producir snacks de alto valor agregado con tecnología nacional abre un nuevo horizonte para pequeños y medianos productores.
Ciencia al servicio de la sociedad
Los chips de mozzarella del INTA condensan un triple valor: nutricional, tecnológico y social. No solo aportan una alternativa saludable para la alimentación escolar, sino que también demuestran cómo la ciencia pública puede generar soluciones concretas a problemas reales.
En palabras de Sergio Rizzo: "Este desarrollo sintetiza lo mejor de nuestro trabajo: conocimiento científico al servicio de la gente. Convertir la leche en un alimento fácil de transportar y conservar significa multiplicar sus beneficios y acercarlos a quienes más lo necesitan".
La innovación argentina vuelve a mostrar que, con investigación, compromiso y creatividad, es posible transformar un alimento tradicional en una herramienta poderosa para mejorar la calidad de vida. Los chips de mozzarella no son solo un snack: son una muestra de cómo la ciencia puede llegar al plato de todos.
