Descubren bacterias inhibidoras de otras que infectan los alimentos
Identificaron la capacidad de bacterias lácticas autóctonas de Corrientes para inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes, causante principal de "listeriosis", transmitida en el consumo de alimentos.
"Se demuestra el potencial de las bacterias autóctonas de Corrientes para su uso como bioprotectores en la industria alimentaria para el género Listeria", enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos frescos contaminados con una bacteria que se encuentra tanto en el agua como en el suelo, denominada Listeria monocytogenes, cuya infección puede ser mortal en personas inmunocomprometidas o generar aborto espontáneo en mujeres.
El estudio realizado en la Universidad Nacional del Nordeste (Unne) destaca que esta infección se vincula con los conocidos brotes de "Enfermedades Transmitidas por Alimentos" donde la contaminación con L. monocytogenes ocurre generalmente durante la elaboración o manipulación posterior al procesado de los mismos.
Los métodos tradicionales para el control de L. monocytogenes en alimentos incluyen la adición de conservantes químicos o tratamientos mediante altas temperaturas que pueden modificar las características sensoriales y nutricionales.
Ante ello, las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen una alternativa biológica e inocua para la conservación de alimentos, ya que forman parte de la microbiota inicial de muchos alimentos y tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de agentes patógenos o alterantes.
En ese contexto, un estudio realizado desde la Unne buscó determinar la existencia de antagonismo bacteriano entre un conjunto de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas de la provincia de Corrientes y una cepa indicadora de la presencia de L. monocytogenes, lo cual demostraría la capacidad de las "cepas correntinas" para impedir el crecimiento de la especie patógena.
El estudio fue realizado por el grupo de investigación "Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria" (BiMIA), del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (IMIT-CONICET) y la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la Unne (Facena).
El licenciado Mario Maximiliano Maidana, becario doctoral de Conicet a cargo del proyecto, y la docttora Olga Vasek, directora del estudio y responsable del Grupo BIMIA, destacaron la importancia de la investigación porque se demostró en distintas cepas de BAL de Corrientes, la actividad inhibitoria frente a L. monocytogenes, con distintos niveles de intensidad antagónica.
En ese sentido, Vasek comentó que los resultados observados sustentan el potencial de las bacterias de Corrientes para su uso en la industria alimentaria, pues podrían ser utilizadas en distintos procesos de fermentación de alimentos para prevenir el desarrollo de Listeria.
¿Qué son las Bacterias BAL?
Las bacterias BAL (Bacterias Ácido-Lácticas) son un grupo de bacterias que tienen la capacidad de producir ácido láctico como resultado de la fermentación de azúcares. Estas bacterias desempeñan un papel clave en muchos procesos de fermentación de alimentos y son esenciales en la industria alimentaria. Algunas de las bacterias más conocidas en este grupo incluyen Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus.
Principales características
1. Producción de ácido láctico: su principal función es la fermentación de carbohidratos (como la glucosa) para producir ácido láctico. Este ácido es importante porque baja el pH del medio, lo que inhibe el crecimiento de otros microorganismos, ayudando a conservar los alimentos.
2. Usos en la industria alimentaria: se utilizan en la producción de alimentos fermentados como yogur, queso, kéfir, chucrut, encurtidos y algunos embutidos. En estos casos, mejoran la textura, sabor y seguridad alimentaria del producto.
3. Probióticas: algunas bacterias BAL, como ciertas cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium, tienen propiedades probióticas. Esto significa que, al ser consumidas, pueden tener efectos beneficiosos en la salud intestinal, fortaleciendo el sistema inmunológico y equilibrando la flora intestinal.
4. Aplicaciones en la biotecnología y medicina: además de su uso en alimentos, las bacterias BAL también se investigan por sus propiedades antimicrobianas, por su capacidad de producir compuestos bioactivos y como posibles tratamientos en la microbiota intestinal.
Estas bacterias son fundamentales para la fermentación natural de alimentos y tienen un impacto positivo tanto en la conservación de los mismos como en la salud humana.
