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Nicolás Grancitelli: referente de la pastelería francesa

Nicolás Grancitelli, tiene 38 años, estudió pastelería en Ecole de Cuisine de Silvia Castaño, en Rosario. Trabajó como docente de la misma institución de la que egresó, en el Restaurant Montagne en Punta del Este y en una empresa de eventos en Chile.

En 2012 sufrió un accidente cerebral que significó su regreso a la casa familiar, en San Nicolás de los Arroyos, para poder hacer la rehabilitación correspondiente.

Entrevistar a Nico fue recibir una lección de lo que es la resiliencia en estado puro, de querer y poder salir adelante, de continuar con lo que más lo apasiona: la pastelería y de la importancia que tiene la contención familiar siempre.

Cuando uno entra en su cocina se encuentra con el maravilloso mundo de olores, sabores, texturas y colores plasmados en las más refinadas tortas y postres.

- Usted se caracteriza por la realización de una pastelería de vanguardia. Echando la vista atrás, ¿qué ve? ¿Cómo lo ha conseguido?

A mí siempre me gusta incursionar en otras cosas, no quedarme en la pastelería clásica, eso sería estancarme y no crecer como profesional.
Durante mis viajes al extranjero fui adquiriendo conocimientos prácticos y visuales que permitieron perfeccionar lo que ya sabía, y que hoy en día puedo aplicar en mi pastelería vanguardista.

- ¿Cómo se autodefine a sí mismo y a su pastelería?

Soy una persona muy exigente en mi trabajo, extremadamente detallista, pero a todo le pongo una cuota de humor, que es lo que me caracteriza, no solo a la hora de trabajar, sino también en mi ámbito social.
Y en cuanto a mi pastelería es elegante, distinguida, con mucha presencia. Los postres que realizo provocan en mis clientes explosiones de sabores.

- ¿Me cuenta si desde pequeño le gustó estar en la cocina y quién lo introdujo en ese mundo de aromas y sabores?

Recuerdo que tenía 4 años. Era un fin de semana y yo estaba con mi tía Teresa subido a un banquito y ella enseñándome a hacer buñuelos. Eso fue lo primero que aprendí, y era motivo de alegría hacerlos para toda la familia los domingos. Además, crecí en un entorno donde cocinar en equipo era un hábito diario.
Así que puedo decir que mi familia fue la que me introdujo en este mundo, principalmente mi tía.

- Hace unos años tuvo un problema serio de salud. ¿Qué le sucedió? En ese momento ¿qué significó en su vida?

Debido al problema de salud tan serio que ocurrió ya hace 9 años, mi vida tuvo un parate muy significativo. Se produjeron muchos cambios a nivel físico y mental.

Fueron meses muy duros, donde llegué a pensar que no lograría volver a lo que tanto amo, que es cocinar; que mis manos no volverían a sentir esas texturas que crean conexiones neuronales, me cuesta mucho explicarlo con palabras. Pero gracias al apoyo incondicional, la paciencia y fundamentalmente al amor de mi familia, más los profesionales de la salud y mis ganas por salir de ese trance, logré superarme.

En la actualidad todos conocen cuáles son las consecuencias propias del accidente, sin la ayuda de mis viejos no creo que podría haber logrado recuperarme. Recuerdo que papá cerraba su negocio y venía con una pizarra y buscaba la forma de que recobre la capacidad de hacer cuentas simples. Pero hay algo que jamás olvidé y fueron las recetas y mi amor por lo dulce, eso permaneció en mi mente.

- ¿A qué concede especial impor-tancia a la hora de trabajar?

La producción de una pastelería se basa en la frescura, la calidad y variedad de productos; que el ambiente donde se trabaje sea ameno, donde no falte la música alegre, el trabajar en conjunto, pero sin perder nunca el profesionalismo.

- ¿Qué lugar ocupa la innovación en su forma de trabajo? ¿Cómo alimenta su espíritu creativo?

Amo los sabores nuevos, la combinación de productos, tanto en lo dulce como en lo salado; que permitan degustar nuevas sensaciones y texturas.
Uno de los precursores que me inspiró en esta pastelería de vanguardia fue el Mago de los postres, Adriano Zumbo. Por aquel entonces, al empezar mi rehabilitación, descubrí su reality Zumbo’s Just Desserts, y me enamoré de este nuevo mundo.

- ¿Y qué papel juegan la tradición y las raíces en sus elaboraciones?

Como mi estudio fue con tendencia francesa, mi pastelería actual se focaliza en los detalles europeos, dando siempre el último toque propio que puede ser especial y distinguido.

- Por ejemplo, ¿qué es aquello que pondría que todavía no ha podido o no se ha atrevido?

Si se pudiera conseguir en mi ciudad, implementaría el uso del ruibarbo y el lemongrass.

- La crisis económica y de pandemia actual ¿lo afectaron?

No, al contrario, esta pandemia me benefició. Aumentaron los pedidos, permitiendo así que las personas conozcan más mis trabajos.

- ¿Qué tendencias y productos están reinando o marcando una diferencia importante en la disciplina durante los últimos años?

Se está usando mucho la combinación de los frutos rojos como las frambuesas, cerezas, arándanos y también el maracuyá.

- ¿Qué creación personal le exige siempre su clientela?

Me piden mucho las mousses de chocolate.

- ¿Tiene proyectos que poner en marcha a corto plazo?

Quisiera volver a viajar, conocer nuevas culturas que me permitan perfeccionar lo que realizo. Seguir el camino de la capacitación es una constante.

- Conozco que es una persona agradecida. ¿Quiénes son esas personas que lo acompañan?

Quiero mencionar dos personas que son muy importantes en mi vida, son los que me dieron fuerzas para que no baje los brazos cuando sentía que no podía. Hicieron que las ganas de apostar a esto vuelvan a surgir. En los momentos de miedo que pasé, que no se los deseo a nadie, siempre estuvieron a mi lado.
Fueron, son y serán el pilar donde sé que puedo apoyarme y seguir en este camino, así que gracias eternamente a Alejandro y Florencia.
También un enorme gracias a Luciana Ferreyra por haber sido el nexo entre usted y yo.

Agradecimientos

PH: Rubén Stefano para Stefano y Stefano
Maquillaje: Juli Cordisco Makeup
Peinado: @peluqueriasmailuc
Locación: Casa de Érica
IG de Nicolás: @nico_dulcepasteleria 

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