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TAMBIÉN APORTARÁ A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS

Para mejorar la dieta, universidad elabora panes con más proteínas

Será La Nacional de La Plata, que de­sarrollará el tradicional producto de la mesa con variedad de harinas que tendrán más macronutrientes y mayor contenido de minerales. 

La Universidad Nacional de La Plata trabaja en un proyecto para elaborar un pan que contenga más nutrientes y se ajuste a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud.

Es de esos componentes de la mesa familiar que para gran parte de los argentinos es considerado insustituible del mismo modo que es apuntado porque su consumo no está asociado al de una dieta equilibrada.
Para tratar de acercar posiciones entre ser un producto prácticamente irresponsable y a la vez ser fuente una correcta nutrición. Para ello, la Universidad Nacional de la Plata (UNLP) elabora panes funcionales con más proteínas para equilibrar la dieta alimentaria utilizando nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas de origen vegetal para obtener un producto nutricionalmente mejorado.


En el proyecto que se lleva a cabo en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC) se utilizan nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas, como son las harinas provenientes de diferentes fuentes vegetales, tales como algarroba, pistacho, lupino; o de otros pseudo-cereales como amaranto y quinoa.

Según explican desde el laboratorio, esto permite dar valor agregado a la harina de trigo, contribuyendo a su vez a un mejor aprovechamiento de estas nuevas harinas y a mejorar la calidad nutricional del pan y otros productos horneados.
Estas harinas indica el informe del a casa de estudios suelen también ser fuente de sustancias antioxidantes, que si bien no son nutrientes, ejercen acciones beneficiosas para la salud. Otra fuente de moléculas bioactivas la constituye el excedente estacional y los desperdicios de la producción frutihortícola. María Cecilia Puppo, directora del equipo de investigación, explicó que ‘debido a que la harina de trigo tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta, como vitaminas, minerales, fibra, y ciertos tipos de aminoácidos esenciales, el conocimiento de la composición química y nutricional de las diferentes materias primas permite el diseño de formulaciones a base de harina de trigo acorde a los requerimientos nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Puppo detalló que ‘se caracteriza la estructura y las propiedades de hidratación de las masas en distintas etapas de su elaboración y las interacciones que se establecen en estas matrices entre los macro y micro componentes.

Este conocimiento previo de la masa permite predecir cómo se comportará luego del horneado y qué tipo de estructura y calidad tecnológica tendrá finalmente el producto‘. Como parte del proyecto también se realizan ensayos de calidad tecnológica sobre los productos para ajustar las variables tecnológicas de proceso de modo de mejorar cualidades como volumen, color, textura y aceptabilidad sensorial.
‘La elaboración de panes hiperproteicos con proteínas de alto valor biológico proveniente de harinas poco utilizadas es una buena estrategia para aumentar el consumo de proteína y equilibrar la dieta alimentaria de los argentinos.

Asimismo, además de ciertos nutrientes, las harinas de leguminosas como de frutos secos y otras fuentes contribuye con moléculas bioactivas antioxidantes que ayudan a prevenir la formación de radicales libres, responsables de ciertos mecanismos en la activación de enfermedades crónicas no transmisibles como algunos tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes‘, señala el informe.