El escándalo de la carne de Brasil: realidades y mitos

La inyección de agua en los pollos para incrementar su peso, la aplicación de ácido ascórbico para "maquillar" el deterioro de las carnes y la modificación intencional de las fechas de vencimiento fueron los tres aspectos que encendieron las alarmas.
Pero, ¿cuán legales son estas prácticas y cómo impactan las mismas en nuestra salud?
La inyección de agua en los pollos (o inflado de los pollos) es una práctica que no está permitida y que se ha denunciado en varias oportunidades, y su objetivo es lograr un mayor peso por unidad.

Además, para lograr que el agua se mantenga retenida dentro del animal se suele agregar algún aditivo que incluyen sales (polifosfatos) que modifican la estructura de las proteínas para que aumenten su capacidad de retener agua. Aunque esto no tiene impacto en la salud de los consumidores, tiene un impacto económico, ya que estamos pagando por agua en lugar de pollo.
En relación al agregado de ácido ascórbico, o vitamina C, en la prensa internacional se ha mencionado que se trata de un potencial cancerígeno. Si bien posee algunos efectos adversos y contraindicaciones, no se ha demostrado técnicamente ningún efecto como potencial cancerígeno.
De hecho, el Código Alimentario lo identifica como un aditivo permitido en carnes conservadas por su función como antioxidante. A su vez la capacidad antioxidante permite que la carne permanezca mucho más tiempo de color rojo.
Un aspecto bastante más crítico es la modificación de la fecha de vencimiento de los productos. En este punto el Código Alimentario es explícito y hace referencia a plazos máximos de vencimiento de los diferentes productos. Por ejemplo, para las carnes vacunas crudas conservadas (carnes envasadas al vacío) la fecha de vencimiento debe estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración.
Adulterar esta información viola la reglamentación alimentaria, afectando la confiabilidad de la información que se le brinda al consumidor y -por ende- pudiendo tener un impacto en nuestra salud al consumir productos que puedan verse adulterados con el paso del tiempo.
Consejos:
Si observamos hielo entre la carne y la piel al comprar pollo congelado, o si al cocinar pollo notamos que se desprende una gran cantidad de agua (algo que se evidencia mejor en la cocción al horno), podríamos estar ante la posibilidad de pollos adulterados con esta técnica.
También si las presas envasadas tienen agua en la bandeja podría ser indicio de introducción de líquidos en las presas.
Ante la duda recurramos a productos envasados, cuyo etiquetado obligatorio debe indicar la composición de cada alimento y el tipo de conservantes o aditivos que los mismos poseen. Si una carne permanece de color rojo demasiado tiempo, inclusive luego de la cocción, puede ser indicativo que se le agregó algún aditivo no permitido.
Ante alimentos con mal estado a la vista, olfato o gusto, aunque la fecha de vencimiento esté en término, se sugiere no consumirlos y elevar la denuncia al organismo de control mencionado en la etiqueta.
En carnes envasadas al vacío debe destacarse que el color y olor de la carne es diferente al de una carne sin envasar. Siempre son más oscuras. Sin embargo, luego de abrir la bolsa deben retomar su color y aroma normal. En las carnes envasadas al vacío se debe sospechar en el caso de encontrar burbujas de gas.

(*) Licenciado en Biotecnología. Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Fundación UADE. Se desempeñó como jefe de planta en industrias de aditivos naturales para alimentos.