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La rebelión de las masas

Después de décadas como el villano infame, el pan vuelve transformado en estrella del universo gourmet y de la alimentación saludable a la vez.

Germán Torres, joven panadero creador de Salvaje Bakery, en Buenos Aires, asegura que se acercó por curiosidad. El cocinero hizo pan para el restaurante y siguió estudiando, hoy asegura que sigue sin saber demasiado: “El pan me sorprende todos los días”. 

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El joven panadero Germán Torres, en Salvaje Bakery, su panadería en Buenos Aires.

 

¿Por qué amasar pan con masa madre?

-Amasar con masa madre (mezcla fermentada de agua y harina) predigiere las masas, entonces el pan te cae más liviano. La levadura no es el problema, sino su uso excesivo. Recomiendo no más de 10 gramos por kilo. Así, al retrasar el proceso la harina se va hidratando y haciendo más asimilable para el cuerpo.

El camino para volver asimilable la harina es claro, pero costoso para la industria: una mayor hidratación que la convencional y plazos mucho más largos. El resultado son panes de corteza crujiente, alveolos enormes y un sabor mucho más complejo, con notas ácidas de gran carácter.

El proceso de amasar con masa madre es bastante distinto en cada caso, y alterable. No hay una sola receta. Es más una cuestión de instinto. Hay tantas maneras de hacer pan y tanto fundamentalismo. No somos fundamentalistas de nada, sólo de un rico pan.

 

¿Es el gluten un problema de los que tienen una intolerancia o está mal tratado en la panificación industrial?

-Al gluten hay que fermentarlo. No soy nutricionista, sólo sé lo que me pasa a mí con mi cuerpo y a la gente que viene a comprar. Simplemente les cae mejor. No digo que un celíaco pueda comer este pan. Pero es probable que, de no haberse alterado tanto el proceso de un pan real, mucha gente sería más amiga del pan. La harina es cereal molido. No debería ser otra cosa distinta. Creo que la crecida de la intolerancia al gluten es debida a las harinas refinadas industrialmente y al exceso de levadura, que no permite la fermentación. De hecho a mí me cae mal el pan industrial. Me hincha como a todos. Pero no el de masa madre.

 

¿Por qué el protagonismo del centeno en este tipo de panadería?

-El centeno es un cereal súper saludable. Tiene menos gluten y mucho sabor. Si queremos un pan con más sabor a pan, tenemos que buscar cereales con más carácter. El pan no puede ser de queso, de tomate, de pimentón, de hierbas, de semillas. El pan tiene que tener sabor de las harinas que lo conforman. En muchas panaderías el pan se hace en otra parte, llega en camión. Nosotros proponemos una simple torta de chocolate con harina integral, centeno, lino molido, aceite de oliva, por mencionar algunos ingredientes. Somos alternativos en ese criterio. Somos la panadería de mucha gente que le escapa a las panaderías. Creo que la mayoría de nuestros clientes no consumía pan antes, y aquí se reencontró con un producto.

Publicado en Sologusto.com

 

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La masa madre es la protagonista de esta tendencia inspirada en técnicas tradicionales.

Solidaridad hecha pizza

Hoy en Salta un grupo de pizzeros buscará recaudar la mayor cantidad posible de dinero para donarlo a tres instituciones de profundo compromiso social. 

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La venta beneficiará al comedor de la Hermana Gregoria Colil, al que asisten 350 niños desde los 45 días hasta los cuatro años de edad; a la obra del sacerdote Martín Farfán en Vaqueros, que hace cinco años da contención a la comunidad ; y al albergue y comedor Sopita de Letras, con más de 15 años de trabajo.

Las tres instituciones destinarán lo recaudado para realizar mejoras edilicias en estos lugares de contención.

Los cocineros elaborarán 20000 porciones de pizza en un camión cocina de la Asociación de Propietarios de Pizza y Casas de Empanadas (Appyce) y el Sindicato de Trabajadores Pasteleros de Salta.

Cada porción tiene un costo de 15 pesos y el evento forma parte de la inauguración de Fithep NOA 2018, Feria Expo Alimentaria que abrirá sus puertas a partir de mañana y hasta el 6 en la capital salteña.

 

Un balance redondo

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Por Pietro Sorba

El 23 y 24 de mayo se realizó el Campeonato Argentino de la Pizza y Empanada. Un evento significativo considerando la enorme difusión de estas dos especialidades dentro del esquema gastronómico nacional.

El trabajo de los participantes reveló datos significativos. Es evidente que la pizza argentina está transitando por una etapa de cambio. Casi epocal. Los inscriptos (90) demostraron un nivel de conocimiento inesperado hasta unos pocos años atrás. Hoy en día las presentan con terminología técnica adecuada o los porcentajes de mezclas. Usan (en algunos casos) masa madre, y la cantidad de levadura utilizada se redujo a favor de descansos más prolongados y paulatinos de los amasijos. Asimilaron la idea de que la masa es tan importante como la cubierta.

Salta a la vista de inmediato el nivel de profesionalismo aplicado.

El cambio de calidad entre las pizzas de la edición 2017 y la 2018 es muy evidente. Es la señal de que el trabajo de formación y capacitación está empezando a dar sus frutos. No hay que cantar victoria. Es una muestra de 90 participantes sobre miles de pizzeros que trabajan en el país. Sin embargo el dato es muy esperanzador. El entusiasmo es contagioso. Todos compitieron con energía, orgullo y gran motivación. El último punto es analizar cómo será o como debería ser la pizza argentina del futuro. El camino ya está marcado. Más calidad, más atención a la masa, mejor elección de los ingredientes. Lo que no debe suceder es copiar el modelo italiano. La pizza argentina tiene su personalidad y no la tiene que perder. Las empanadas argentinas (en especial las norteñas) son un recurso gastronómico de la cultura nacional. Merecerían más respeto en Buenos Aires ya que muchos de los negocios que las venden las transformaron en una comida de bajo valor cultural y alimenticio.